Zampone

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• Zampone
• Quellen

Zampone (it.: großer Fuß) ist eine italienische Spezialität der Region Emilia-Romagna (Nord-Osten Italiens). Grundsätzlich handelt es sich um einen hohl ausgelösten und dann wieder befüllten Schweinefuß. Als Füllung dient ein Brät aus verschiedenem Schweinefleisch mit Gewürzen. Hat man den Knochen von der Oberseite her ausgelöst, lässt sich der Fuß mit einer kleinen Naht wieder verschließen. Der Zampone wird mehrere Stunden leicht gekocht und dann in Scheiben geschnitten serviert. Traditionell werden dazu Linsen oder weiße Bohnen serviert. In Edelvarianten werden auch Pistazien und Trüffel zur Füllung mitverwendet. Auch als Bestandteil des Fleischeintopfes Bollito misto wird Zampone eingesetzt.

Die handwerklich etwas anspruchsvollere Aufgabe, den Knochen hohl auszulösen und die lange Garzeit haben dazu geführt, dass Zampone oft als Convenience-Produkt angeboten wird.

Eine standardisierte Version ist Zampone di Modena, diese Bezeichnung genießt den Herkunftsschutz einer IGT (Indicazione geografica protetta).

Als Kuriosität sei noch erwähnt, dass in regelmäßigen Wettbewerben riesige, bis zu 751 kg schwere Zampone-Varianten aus ganzen Schweinen anstelle eines Fußes zubereitet werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »