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Tumbeln, Poltern, Massieren





Das Tumbeln, Poltern oder auch Massieren ist eine mechanische Behandlung von Fleisch, die insbesondere bei der industriellen Herstellung von Formfleischerzeugnissen und Pökelfleischerzeugnissen wie beispielsweise Kochschinken angewandt wird. Das Tumbeln ist eine maschineller Vorgang. Die Maschine dazu wird Tumbler oder Massiermaschine genannt.

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Zweck des Tumbelns bei Formfleischerzeugnissen und Pökelfleischwaren

Durch das Tumbeln, also das maschinelle massieren erhält das Fleisch insgesamt eine zartere Struktur. Während des Massieres werden Blutreste aus den feinen Haargefäßen des Fleischs und das Pökelsalz gelangt schneller in das Fleisch und verteilt sich gleichmäßiger. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit. Das ist insbesondere bei schwach gesalzener und damit schnell verderblicher Pökelware wichtig. Das Fleisch wird durch das Poltern saftiger, zarter und erhält einen mürberen Biss. Zudem verringert sich der Garverlust.
Für die Herstellung von Formfleischerzeugnissen wird beim Tumbeln die Oberfläche der Fleischstücke durch Umwälzen in einer Trommel, ähnlich wie in einer Waschmaschine aufgebrochen bzw. abgerieben, jedoch nur so, dass der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke im wesentlichen erhalten bleibt. Der Fleischabrieb ist eine bratensaftähnliche Flüssigkeit, die u. a. reich an Eiweiß ist. Der Muskelabrieb ist vor allem bei der Produktion von Formfleisch erwünscht, da er das Verkleben der Fleischstücke beim Garen begünstigt.
Bei Pökelfleischwaren soll durch das Tumbeln vor allem das eingespritzte Pökelsalz  in das Fleisch einmassiert und das Fleisch zarter gemacht werden. Die mit Pökelsalzlake gespritzten Fleischstücke werden dazu im Tumbler unter Vakuum (bei ca. 0,8 bar) und bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden, unterbrochen von mehreren Ruhepausen herumgewälzt. Das Vakuum während des Polterns verhindert, dass Luft in die Fleischstücke eingearbeitet wird. Würde Luft eingearbeitet werden, hätte das Farbfehler und eine zu lockere Beschaffenheit des fertigen Produkts zur Folge.


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Qualitätsbeeinflussende Faktoren

Die genaue erforderliche mechanische Behandlung durch die Massiermaschine hängt von der Art und Größe der Fleischteilstücke sowie der eingespritzten Menge an Pökellake ab. Neben der Fleischart, Fleischqualität und der eingespritzten Pökelsalzmenge hängt die Qualität der Pökelware zudem von der Geräteeinstellung des Tumblers ab. Wichtige Faktoren sind:

  • Rotationsgeschwindigkeit
  • Durchmesser der Trommel
  • Temperatur
  • Druck des Vakuums
  • Art der Rührarme
  • Dauer der Behandlung
  • Dauer und Häufigkeit der Ruhe- bzw. Unterbrechungsphasen

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Methoden des maschinellen Massierens

Es wird zwischen Vakuummassage, Fallmassage (Poltern, Tumbeln) und Rührmassage unterschieden.

Vakuummasage

Bei der Vakuummassage werden die Fleischstücke durch regelmäßig alternierende, wechselnde Druckverhältnisse massiert. Dabei wird der Unterdruck in regelmäßigen Abständen auf- und wieder abgebaut.

Fallmassage

Bei der Fallmassage wird das Fleisch in eine horizontal, also liegende Trommel gegeben. Während der Behandlung hebt das Rührwerk der Trommel die Fleischstücke an, bis sie nach unten fallen. Dabei lockern sich die Fleischfasern, aus denen Fleischeiweiß austritt. Das austretende Eiweiß erhöht die bindefähigkeit, die Fleischfasern verkleben miteinander. Die herunterfallenden Fleischteile verursachen ein polterndes Geräusch in der Trommel. Darum wird bei der Fallmassage auch vom Poltern gesprochen.

Rührmassage

Bei der Rührmassage werden die Fleischstücke in eine vertikal, also stehende Trommel gegeben. In der Trommel befindet sich eine vertikalen angeordnete Achse mit Rührarmen. Während dem Betrieb, also durch die Rotation der Rührarme werden die Fleischteile in der Trommel bewegt und gegeneinander gedrückt. Das Aneinanderdrücken der Fleischteile wirkt wie eine Massage.




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