Starterkultur, Starter

Englisch: Starter culture

Inhaltsverzeichnis

• Starterkultur
• Quellen

Eine Starterkultur oder einfach nur Starter sind gewünschte, speziell gezüchtete Mikroorganismen, (Sauermilchbakterien und Hefen) die sich gezielt vermehren und ein Lebensmittel auf eine gewünschte Art verändern sollen. Der Begriff Starterkultur erklärt sich aus der Eigenschaft, dass die Mikroorganismen den Veränderungsprozess der Lebensmittel einleiten, also starten.

Das Mikroorganismen Lebensmittel positiv verändern können wurde ursprünglich durch Zufall entdeckt. Sie befinden sich überall in der Natur, dazu gehören sowohl lebensmittelverderbende als auch positiv wirkende Organismen. So wurde zunächst lediglich festgestellt, dass sich unter bestimmten Bedingungen Lebensmittel spontan so verändern können, dass sie entweder besser verdaulich waren, besser schmeckten oder länger haltbar waren oder alles zusammen. Die Bedingungen, die ein positive Lebensmittelveränderung verursachten wurden rekonstruiert und reproduzierbar gemacht.

Da die Lebensmittel nicht nur von den gewünschten Organismen besiedelt wurden, verdarben sie gelegentlich oder veränderten sich auf unerwünschte Weise; Die Lebensmittel verdarben schneller, waren weniger gut verdaulich oder schmeckten schlecht. Heute werden die Milchsäurenbakterien und Hefen exakt so gezüchtet, dass sie (bei richtiger Handhabung) ausschließlich und gezielt nur die gewünschten Eigenschaftsveränderungen in den Lebensmitteln hervorrufen.

Je nach Einsatz gibt es verscheiden Starterkulturen. Sie werden beispielsweise bei der Herstellung von Essig oder Sauerteig sowie von Sauermilchprodukten wie Sauermilchkäse, Joghurt oder Kefir verwendet. Beim Sauerteig wird aus den Starter-Milchsäurebaktereien ein so genanntes Anstellgut hergestellt.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »