Gänsebrust, Gänsefilet

Inhaltsverzeichnis

• Gänsebrust
• Gänsebrust: Qualitätsmerkmale
• Quellen

Als Gänsebrust wird das ausgelöste Brustfleisch zusammen mit der Haut und Brustknochen der Gans bezeichnet. In Fachgeschäften für Geflügel werden Gänsebrüste auch als Gänsefilet ohne Knochen angeboten.

Gänsebrust: Qualitätsmerkmale

Beim Kauf einer frischen Gänsebrust (auf dem Brustknochen) sollte man darauf achten, dass die Brust nicht eingefallen wirkt. Die Haut darf keine Flecken haben und sollte am Rand soweit überhängen, dass sie das Brustfleisch völlig bedeckt, so kann es bei der Zubereitung nicht austrocknen.

Für die Zubereitung wird die Brust auf dem Knochen mit der Haut nach oben in eine Kasserolle 🛒 gelegt. Als geschmacksgebende Beilagen können zu der Brust Zwiebeln, Äpfel 🛒 oder Orangen und Beifuß (Gänsekraut) gegeben werden. Anschließend gibt man zu der Burst etwas Gänsefond und Gänseschmalz. Der Fond ist ein zusätzlicher Geschmacksgeber und sorgt dafür, dass die Brust nicht zu trocken wird. Das Schmalz verhindert ein zu schnelles Verdunsten des Fonds. Die Brust sollte nicht völlig mit Fond und Schmalz bedeckt sein, sondern nur soweit, dass keine frei liegenden Fleischpartien mehr zu sehen sind. Die Kasserolle nun in den vorgeheizten Heißluftofen bei 160 bis 170°C stellen und je nach Größe der Brust für 90 bis 120 Minuten garen.

Tipp: Anfangs eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Der Wasserdampf im Ofen verhindert, dass die Haut verbrennt oder zu schnell Farbe annimmt. Gleichzeitig erhält sie dadurch eine schöne, gleichmäßig braune Färbung.

Quellen

• Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt, Siegfried Scholtyssek: Das große Buch vom Geflügel. Gräfe & Unzer, 1995 »