Flor, Saccharomyces cheriensis, Saccharomyces capensis, Saccharomyces bayanus, Flor-Sherry-Hefen, Saccharomyces rouxii, Saccharomyces montuliensis, Saccharomyces fermentati

Inhaltsverzeichnis

• Flor
• Quellen

Als Flor oder Flor-Sherry-Hefen bezeichnet man die Hefen, die insbesondere zur Herstellung von Sherry wie Fino und Manzanilla verwendet werden.

Flor-Hefen wandeln während der alkoholischen Gärung den Zucker anaerob, also ohne Sauerstoff in Alkohol um. Nach der alkoholischen Gärung wird der Sherry aufgespriten und in Fässer gefüllt, die lediglich zu zwei Drittel gefüllt sind und entsprechend viel Sauerstoff enthalten. An dieser Stelle können die Flor-Hefen ihren Stoffwechsel auf aerob, als mit Sauerstoff umstellen. Dabei steigen sie an die Oberfläche des Weines und bilden aus Alkohol und Sauerstoff eine dichte, wachsartige, geschlossene, grauweiße Decke. Sie verfärbt sich mit zunehmender Reifung braun und schützt schließlich den Sherry vor weiterer Sauerstoffzufuhr und verhindert so die weitere Oxidation.

Die Flor-Hefen gehören zu den obergärigen Hefen. Zum Einsatz kommen insbesondere Reinzuchthefen der Arten Saccharomyces bayanus, Saccharomyces capensis, Saccharomyces cheriensis, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces montuliensis und Saccharomyces rouxii.

Auch die so genannten Kahmhefen wachsen auf der Oberfläche von Wein und Sherry. Sie gehören aber zu den wilden Weinhefen und sind unerwünscht, da sie sich negativ auf die Sherryqualität auswirken.

Quellen

• Hans Ambrosi: Wein A bis Z. Gräfe & Unzer, 1994 »