Kahmhefen, Kahmhaut, Kahmdecke
Inhaltsverzeichnis
Kahmhefen sind unerwünschte wilde Weinhefen. Sie benötigen zur Vermehrung Sauerstoff und Alkohol und bilden daraus eine dichte, grauweiße Decke, die auch als Kahmdecke oder Kahmhaut bezeichnet wird. Dabei setzten sie den Alkoholgehalt herab und verringern den Extraktgehalt eines Weines. Kahmhefen gedeihen auf der Weinoberfläche insbesondere dann besonders gut, wenn die Weine nicht spundvoll gefüllt sind, alkoholarm sind und nicht (ausreichend) geschwefelt sind.
Die ebenfalls auf Weinen wachsenden Florhefen, wie sie für die Herstellung von Sherry verwendet werden, sind Reinzuchthefen und haben nichts mit Kahmhefen zu tun.
Kahmhefen sind aerob, also ohne Sauerstoff über der Flüssigkeitsoberfläche nicht lebensfähig. Ein möglicher Schutz gegen ihr Entstehen ist also auch das Befüllen des Restvolumens im Fass mit Kohlendioxid oder Stickstoff.
Quellen
- Hans Ambrosi: Wein A bis Z. Gräfe & Unzer, 1994 »
![Wein A bis Z]()
