Bückling, Bücking, Pöckling, Pökeling

Englisch: Bloater
Französisch: Buckling, Hareng saur
Italienisch: Aringa affumicata
Spanisch: Arenque ahumado

Inhaltsverzeichnis

• Bückling
• Etymologie
• Qualität von Bückling
• Quellen

Ein Bückling ist ein Räucherfischerzeugnis. Als Bückling wird sowohl nicht ausgenommener als auch ausgenommener, heiß geräucherter Hering mit Kopf bezeichnet. Da die Innereien sehr schmackhaft wird der ganze Hering geräuchert. Allerdings sitzen in den Fischinnereien (Magen, Darm, Rogen und Milch) häufig Nematoden. Nematoden sind Fadenwürmer, die ernsthafte Erkrankungen verursachen können. Darum verlangt der Gesetzgeber seit 1987, dass ausschließlich ausgenommener Bückling auf dem Markt angeboten wird. Das ist aber kein Verbot für runden, also nicht ausgenommenen Bückling. Wenn ganzer Bückling angeboten wird, muss er mit dem Hinweis "kann Nematoden enthalten" versehen sein. Die Fadenwürmer im Magen des Herings können aber während einer längeren Tiefkühlphase bei minus 40 °C abgetötet werden.
Die mancherorts verwendete Bezeichnung Pökeling deutet auf eine Behandlung mit Salz hin. Die Verkehrsbezeichnung der Deutschen Lebensmittelleitsätze weist jedoch nicht ausdrücklich darauf hin, dass Bückling gesalzen wird.

Etymologie

Es gibt keine eigene Fischart, die Bückling genannt wird. Das Wort Bückling entstand Ende des 15. Jahrhunderts. Im Mittelniederdeutschen sagte man noch buckinc, im Spätmittelhochdeutschen wurde diese Form des geräucherten Herings dann bückinc, bücking oder pücking bezeichnet. Abgeleitet sind diese Wörter alle vom Mittelniederdeutschen buc, was soviel bedeutet wie Bock. Bock deswegen, weil der Geruch des geräucherten Herings mit dem eines Bockes (männliches Schaf und Ziege oder Rotwild) verglichen wurde.
Zudem hält sich die These, dass die Herkunft des Wortes Bückling nach seinem angeblichen Erfinder benannt worden sei. Allerdings werden in diesem Zusammenhang zwei verschiedene Personen genannt: Einmal soll es ein 1447 gestorbener Wilhelm Bücking gewesen sein, ein andres Mal ein 1397 verstorbener niederländischer Fischer namens Willem Beukelsz.

Qualität von Bückling

Frischer Bückling sollte eine golden glänzende Haut aufweisen und festes Fleisch haben. Besonders zarte Bücklinge werden im Hochsommer angeboten und sind Ostseebückling, Schleibückling und Kieler Bückling.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »