Absteifung, Absteifen

Inhaltsverzeichnis

• Absteifung
• Absteifen in der Backstube
• Absteifen in der Küche
• Quellen

Absteifen in der Backstube

Unter dem Begriff Absteifung bzw. absteifen wird in der Backstube die Unterbrechung des Gärprozesses von Teiglingen verstanden. Abgesteift werden meist Hefeteige wie für Laugengebäck (beispielsweise Brezel oder Laugenbrötchen), Donuts oder Berliner. Unterbrochen wird der Gärprozess durch Kühlung bei etwa halber Gare. Während der Kühlung bildet sich eine stabile Haut auf der Teigoberfläche. Die Haut verhindert das Eindringen der Brezellauge. Als zusätzlicher Nebeneffekt sind halbgare, abgesteifte Teiglinge im Vergleich mit vollgaren Teiglingen fester und kompakter, so dass sie beim Belaugen ihre Form besser behalten.

Absteifen in der Küche

Gelegentlich wird der Begriff absteifen auch in der Küche benutzt. Insbesondere wenn eiweißreiche Lebensmittel für die weitere Bearbeitung eine festere Konsistenz bekommen sollen. So werden etwa Schlachtfleisch, Innereien (beispielsweise Bries 🛒) oder Muscheln blanchiert. Beim Blanchieren gerinnt das Eiweiß und verleiht den Lebensmitteln eine feste Struktur. Dadurch lassen sie sich leichter weiterverarbeitet, also beispielsweise tranchieren oder spickten.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »