Zander, Fogosch, Hechtbarsch, Schill

Wissenschaftliche Bezeichnung: Stizostedion lucioperca
Englisch: Pike perch
Französisch: Perche-brochet, Sandre
Italienisch: Sandra, Lucioperca
Spanisch: Lucioperca

Inhaltsverzeichnis

• Zander
• Zander: Verwendung
• Quellen

Der Zander (zool.: Stizostedion lucioperca *) gehört zur Ordnung der Barschartigen Fischen. Er hat einen langen hechtähnlichen Körper mit einem schmalen Kopf. Seine spitz zulaufende Schnauze hat einen weiten Mund. Die Kiemendeckel des Zanders tragen einen kleinen Dorn. Der Zander hat einen dunkelgrünen bis silbergrauen Rücken; die Flanken sind heller und der Bauch ist weißlich.

Zander kann 1,3 m groß, 20 Jahre und gut 19 kg schwer werden. Die durchschnittliche Fanggröße beträgt etwa 70 cm. Das natürliche Verbreitungsgebiet des Zanders ist Mittel- und Osteuropa bis zum Kaspischen Meer vor. Durch Besatz ist er auch in Teichen und als Nebenfisch zum Karpfen in fast ganz Europa anzutreffen. Er lebt vorzugsweise weit entfernt vom Ufer in Flüssen, Seen und Stauseen mit hartem bzw. steinigem Untergrund. Der Zander ist ein Raubfisch, der sich von Kleinfischen ernährt.

Zander: Verwendung

Zander ist ein wichtiger Speisefisch, er genießt regional höchstes Ansehen. Vor allem aus Österreich und Ungarn, wo der Zander als Fogosch bezeichnet wird stammen zahlreiche Rezepte und spezielle Zubereitungsarten. Der Zander hat ein festes, sehr helles, grätenarmes und mageres Fleisch. Auf dem deutschen Markt werden fast ausschließlich Filets angeboten. Ganze Fische sollten aber sicher in einem Fischfachgeschäft bestellen werden können. Die spitzen Stacheln der Rückenflosse des Zanders bergen ein gewisses Verletzungsrisiko bei der Vor- und Zubereitung. Gute Fachgeschäfte können die Fische für den Kunden aber fachgerecht und zubereitungsfertig vorbereiten.

Geschmacklich erinnert Zander an Hecht und lässt sich generell auch wie dieser zubereiten. Exemplare mit einem mittleren Gewicht von 1 bis 1,5 kg eignen sich ausgezeichnet zum Füllen. Zanderfilets kann man sowohl braten, als auch dünsten. Zum Zander werden am besten leichte den feinen Geschmack unterstützende Saucen serviert.

* Die Quellen die lebensmittellexikon.de für diesen Artikel zur Verfügung stehen, beschreiben eine Reihe zoologischer Synonyme des Zanders. Sie werden hier zur Vollständigkeit aufgelistet. Zoologische Synonyme für Zander sind: Sandra Lucioperca, Perca lucioperca Linnaeus, Lucioperca lucioperca, Stizostedion lucioperca und Sander lucioperca.

Quellen

• Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 »