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Wildkaninchenrücken, Rücken, Kaninchenrücken


Französisch: Râble de lapin


Inhaltsverzeichnis

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Der Kaninchenrücken (fr.: râble de lapin) ist mit Abstand das begehrteste Teilstück des Wildkaninchens. Der Kaninchenrücken besteht aus dem Rückenfilets, den Nieren und den Bauchlappen sowie den Rückenknochen. Manchmal hängen am Kaninchenrücken auch noch einige Rippenknochen an. Ein Wildkaninchenrücken wiegt mit Knochen durchschnittlich etwa 220 bis 250 g. Der Fleischanteil beträgt etwa 50 %. Ein ausgelöstes Kaninchenrückenfilet wiegt zwischen 90 und 110 g.



Zubereitung von Kaninchenrücken

Das zarte, helle Fleisch ist mit einer dünnen Sehnenhaut bedeckt, die nicht entfernt werden muss, wenn der Kaninchenrücken am Stück zubereitet werden soll. Ausgelöster Kaninchenrücken kann gebraten werden und passt ausgezeichnet zu frischen Blattsalaten. Zum Abschmecken des Bratenfonds eignen sich liebliche Weißweine, Sherry oder Madeira. Das Wildbret des Wildkaninchenrückens ist äußerst zart und sollte auf keinen Fall gespickt werden. Speck  und Marinaden werden beim Wildkaninchenrücken ausschließlich zur Abrundung des Fleischgeschmacks verwendet.



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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