Trockengemüse, Quellgemüse, Dörrgemüse, Getrocknetes Gemüse


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Trockengemüse oder getrocknetes Gemüse ist eine Gemüsedauerware. Während man früher zu getrocknetem Gemüse schlicht Dörrgemüse sagte, soll heute der Begriff Quellgemüse auf die verbesserten Quelleigenschaften hinwiesen. Diese sind im Wesentlichen von der Gemüsesorte und dem Trocknungsverfahren abhängig.

Zur Trocknung bestimmtes Gemüse wird nach dem Säubern zunächst klein geschnitten und anschließend blanchiert oder gedämpft. Danach wird es durch Lufttrocknung oder Gefriertrocknung so weit getrocknet, bis es nur noch 12 % Wasser enthält. Die wertgebenden Inhaltsstoffe (beispielsweise Vitamine und Aromastoffe) sollten bei der Trocknung möglichst erhalten bleiben.


Trockengemüse: Einkauf

Im Einzelhandel wird Trockengemüse heute nur noch selten angeboten. Meist ist es locker in Polyäthylenbeuteln oder Vakuumdosen verpackt. Wurde das Gemüse zur Unterdrückung der enzymatischen Bräunung mit schwefliger Säure behandelt, so muss dies mit geschwefelt auf der Verpackung gekennzeichnet sein.


Trockengemüse: Lagerung

Getrocknete Gemüse werden idealerweise an kühlen, trockenen und luftigen Orten gelagert. In Vakuumbeuteln sollte Trockengemüse nicht in zu vielen Lagen übereinander liegen. Bei richtiger Lagerung beträgt die Haltbarkeit von Trockengemüse bis zu mehreren Jahren.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Natriumsulfit wird verwendet für getrocknetes Gemüse



Quellen


  • Günther Liebster: Warenkunde Obst & Gemüse. Hädecke, 2002 » Warenkunde Obst & Gemüse