Rehrücken Baden-Baden


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Rehrücken Baden-Baden ist wohl das bekannteste klassische Zubereitung für Rehrücken. Dazu wird der ein enthäuteter und parierter Rehrücken gesalzen und gepfeffert und mit etwas im Mörser zerquetschten Wacholderbeeren eingerieben und je nach Rezept in frischen grünen Speck gewickelt. Anschließend wird sofort bei ca, 240 °C angebraten. Nach 30 Minuten wird mit saurer Sahne abgelöscht, die Temperatur reduziert und weitere 20 Minuten gegart. Derweil Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, Schnittflächen mit etwas Zitronensaft beträufeln und die Hälften dann in Birnensaft mit etwas Zucker und Zitrone fast weich werden lassen. Die Birnenhälften werden mit Johannisbeergelee gelegentlich auch lediglich mit Preiselbeeren gefüllt und als Garnitur verwendet. Dazu passen Spätzle , Wintergemüse und Pilze.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon