Haute Cuisine
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Haute Cuisine (fr.: haut = hoch und cuisine = Küche) bedeutet Hohe Küche oder gehobene, französische Kochkunst. Die Haute Cuisine beschreibt einen Kochstil der in Frankreich geprägt wurde. Aus der Haute Cuisine ging die Nouvelle Cuisine hervor. Die Haute Cuisine gilt weltweit als kulinarische Referenz für die gehobene Gastronomie.
Geschichte der Haute Cuisine
Der Ursprung der französischen Haute Cuisine geht bis zum 17. Jahrhundert mit dem erschienen der ersten Kochbücher und kulinarischen Regelwerke von Le Cuisinier François von François-Pierre de La Varenne (* 1618; † 1678) und Le Cuisinier Royal et Bourgeois von François Massaliot (* 1660; † 1733). Beide Bücher gelten auch heute noch als Standardwerke der Kochkunst.
Adelsküche
Ursprünglich war die Haute Cuisine nur dem Adel und dem König vorbehalten. Jedoch hat sich die Kochkunst stetig weiter entwickelt und wurde auch bei reichen Bürgern bekannt, begehrt und umgesetzt. Noch während der Regentschaft von Ludwig XVI. eröffnete in Paris das erste Restaurant Frankreichs. Damit konnten auch Bürger ohne eigenes Personal wie Könige speisen.
Französische Revolution
Den ersten größeren Entwicklungsschritt machte die Haute Cuisine mit der
französischen Revolution durch. Viele der Adligen wurden geköpft und
ihrer Güter und Haushalte enteignet. Damit waren innerhalb kurzer Zeit
die Bediensteten und Köche des Königs und der Adligen arbeitslos. Daraufhin
verließen viele Köche Frankreich und zogen an die Adelshöfe im übrigen
Europa. Die Köche, die wieder nach Frankreich zurückkamen oder in Frankreich
verblieben waren, eröffneten viele Restaurants in den Städten, wodurch
sich die Haute Cuisine und deren Kochkünste noch weiter dem Bürgertum
öffnete.
Mit der Einführung öffentlicher Restaurants entwickelte sich die
gehobene Kochkunst schließlich zur gehobenen Restaurantküche und
wird seither auch als
Grande Cuisine
bezeichnet.
Gleichzeitig begannen große Küchenmeister wie
Marie-Antoine Carême
(* 8. Juni 1784; † 12. Januar 1833) und
Auguste Escoffier
(* 28. Oktober 1846; † 12. Februar 1935) klassische,
noch heute gültige Rezepte zu entwickeln und die Küchenarbeit systematisch neu
zu organisieren. Insbesondere auf Escoffier geht die klassische Organisation
einer großen
Küchenbrigade
zurück. In dieser Zeit begannen
Gastrosophen
wie
Alexandre Grimod de la Reynière
(* 20. November 1758; † 25. Dezember 1837) oder
Anthelme Brillat-Savarin
(* 1. April 1755; † 2. Februar 1826) sich mit theoretischen
Fragen der Kochkunst sowie der Gastronomie auseinander zusetzen. De la Reynière und
Brillat-Savarin gelten zudem als Begründer der Restaurantkritik.
Mit dem Ende des 19. und dem Beginn des 20. Jahrhunderts wurden Kochbüchern von Escoffier (wie der Guide Culinaire) und anderen Köchen veröffentlicht, die als formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts gelten. Darüber hinaus habe zahlreiche technische und organisatorische Neuerungen und Erfindungen den Kochalltag zu dieser Zeit erleichtert. Anfang des 20. Jahrhundert entwickelte sich aus der Haute Cuisine, geprägt durch Köche wie Fernand Point (* 25. Februar 1897; † 4 März 1955) und Michel Guérard (* 27. März 1933).
Quellen
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
- Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »