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Hedonische sensorische Prüfung





Die hedonische sensorische Prüfung ist eine lebensmittelsensorische Prüfung bei der die Eigenschaften von Lebensmittel mit den Sinnesorganen bewertet werden sollen. Die Prüfungen werden im Sensoriklabor von ungeschulten, normalen Konsumenten durchgeführt. Die Tests dienen als Akzeptanztests. Die getesteten Produkte werden anhand ihrer subjektiven Akzeptanz (wie Zufriedenheit, Gefallen, Mögen) auf einer Akzeptanzskala oder so genannten hedonischen Skala notiert.

Laborprüfungen stellen für ungeschulte Testpersonen allerdings eine fremde Umgebung dar, die Testpersonen bei ihren Einstellungen beeinflussen könnten. Nach Ergebnissen französischer Forscher aus dem Jahr 2000 ist dies zumindest bei bestimmten Tests nicht der Fall, eine Verallgemeinerung wäre jedoch nicht gesichert. Damit wissenschaftlich brauchbare Ergebnisse erzielt werden, muss eine hinreichend große Gruppe von Testpersonen repräsentativ ausgesucht werden. Die Ergebnisse müssen auch hier statistisch ausgewertet werden, um aus vielen subjektiven Eindrücken eine gültige Aussage zu erhalten.

Bei Präferenztests werden Produkte entweder paarweise nach Bevorzugung eingestuft oder die Gesamtheit der zu untersuchenden Produkte in eine Rangfolge gebracht.

Gegenstand aktueller Forschung sind Effekte der dynamischen Präferenz. Während aufgrund der Kosten meist eine Prüfung eines Produktes mit der erforderlichen Menge der Probesubstanz durchgeführt wird, zeigt sich, dass Vorerfahrungen die Präferenzen ändern können.

Ein Beispiel: Zwei Produkte A und B sind bei Tests als etwa gleich gut akzeptiert gefunden worden. Nun wird eines der beiden (A) in einem Test mit neuen Testpersonen mit anderen (z.B. C) verglichen. Dann bietet man in einem weiteren Test A gegen B an, ohne dass die Testpersonen das wissen. Die vorherige Bekanntschaft führt dann zu einer durchschnittlich besseren Einstufung von A. Hier zählt also schon, dass man dem Eindruck von A schon einmal ausgesetzt war. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom mere exposure effect.

Andere Tests prüfen Aversion durch Anbieten größerer Probenmengen in wiederholten Testphasen und Langeweile durch wiederholt gleiche Gaben, von denen der Prüfer gesagt bekommt, sie seien minimal verschieden.



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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