Kategorie: Konservierung

Pasteurisation, Pasteurisieren, en.: pasteurization, fr.: pasteurisation, it.: pastorizzazione, es.: pasteurización

Der Begriff Pasteurisation ist nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur (1822 - 1895) benannt. Pasteurisieren ist ein Verfahren zur Haltbarmachung von meist flüssigen Lebensmitteln. Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel kurzfristig bis auf eine Kerntemperatur von unter 100°C erhitzt. Die Kerntemperatur ist je nach Verfahren und Lebensmittel unterschiedlich hoch, jedoch nie über 100°C. Dieses Verfahren wird bei Lebensmittel angewandt, bei denen eine lange Erhitzung (wie beispielsweise bei der Sterilisation) Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe oder die Farbe beeinträchtigt.

Die Pasteurisation tötet die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze ab. Dabei bleiben aber noch einige keimfähige Bakteriensporen erhalten. Pasteurisierte Lebensmittel sind somit nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Sie sind daher nur beschränkt haltbar.

Die Pasteurisation wird beispielsweise bei Milch, Sauergemüse, Obst oder Fruchtsäften angewandt. Die Pasteurisierung wird bei Produkten angewendet, die nur kurz haltbar aber noch quasi frisch sein sollen oder bei sauren Produkten unter einem pH-Wert von 4,5. Produkte mit einem pH-Wert von 4,5 und niedriger sind auch lange haltbar, da sie dann üblicherweise Sauerkonserven sind. Eine Sterilisation dauert im Übrigen nicht länger als eine Pasteurisation, nur die Temperatur ist höher! Der zeitbestimmende Faktor ist die Wärmeübertragung im Produkt (Konvektion - Konduktion). Auch Bier wird pasteurisiert, um die Hefen abzutöten.

Pasteurisierung von festen Lebensmitteln

Nur bei der Pasteurisierung von Milch gibt es vorgeschriebene Temperaturvorgaben. Bei der Erzeugung von Sauerkonserven beispielsweise gibt es keine festen Temperaturvorgaben. Die Lebensmittel werden meist in offenen Systemen, in denen es aus physikalischen Gründen nicht heißer als 100°C werden kann, erhitzt.

Pasteurisierung von Milch

Bei der Pasteurisierung von Milch werden neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet, die bei Frischmilch dazu beitragen, dass sie schnell sauer wird. Zudem wird Milch durch das Pasteurisieren leichter verträglich.

Bei der Pasteurisierung von Milch unterscheidet man drei Arten:

• Dauererhitzung auf 62 - 65°C für 30 Minuten
• Kurzerhitzung auf 72 - 75°C für 15 bis 30 Sekunden
• Hocherhitzung auf 85°C 4 bis 10 Sekunden.