Kategorie: Küchenpraxis

Emulsion, en.: emulsion, fr.: émulsion, it.: emulsione, es.: emulsión

Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente: Zwei verschiedene, normalerweise (meist) nicht mischbare Flüssigkeiten bilden ein homogenes (gleichmäßiges) Gemisch mit feinstmöglicher Verteilung.

Emulsionstypen

Man unterscheidet zwischen zwei Emulsionstypen: Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O) und Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W). Bei der Wasser-in-Öl-Emulsion teilt sich das Wasser in winzige Tröpfchen, die von der fetthaltigen Komponente umschlossen werden. Bei der Öl-in-Wasser-Emulsion werden winzige Fetttröpfen vom Wasser umschlossen.

Typische Emulsionen sind Milch (O/W), Sahne (O/W), Mayonnaise (O/W), Margarine (W/O), Sauce Hollandaise (W/O) und Leberwurst (W/O).

Woran erkennt man die Emulsionstypen

Um welchen Typ von Emulsion es sich handelt, kann - sofern keine Farbstoffe mit untergemischt wurden - oft durch die Farbe des Lebensmittels festgestellt werden. So sind Wasser-in-Öl-Emulsionen wegen der Farbe des verwendeten Fetts in der Regel an einer gelblichen Färbung zu erkennen. Öl-in-Wasser-Emulsionen dagegen erscheinen aufgrund der Lichtstreuung durch die Fetttröpfchen normalerweise Weiß.

Den Emulsionstyp kann man auch leicht feststellen, indem man viel Wasser zur Emulsion hinzufügt. Bleibt die Lösung danach weiß, ist es eine O/W-Emulsion, setzt sich eine deutlicher Fettschicht ab, ist es eine W/O-Emulsion.

Zur Herstellung von Emulsionen verwendet man häufig so genannte Emulgatoren. Ein Emulgator ist sowohl in Wasser als auch in Fett löslich und kann die Oberflächenspannung und damit die Abstoßungskraft der Moleküle verringern. Er verhindert so, dass sich ein Gemisch wieder in seine Bestandteile trennt. Die in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie eingesetzten Emulgatoren stehen im Verdacht, die Aufnahme von Schadstoffen über den Dünndarm zu begünstigen. Statt Emulgatoren können auch Proteine verwendet werden. Dies ist beispielsweise bei Dressings üblich.