Schaufelstück, Schaufeldeckel, Mittelschulter


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Das Schaufelstück ist ein Teilstück der Kalbsschulter aus dem Vorderviertel des Kalbs. Auf dem Schaufelstück liegt der Schaufeldeckel auf, der durch eine Bindegewebshaut mit dem Schaufelstück zusammenhängt.


Kälberhälfte und Schnittführung in Deutschland

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Aus dem Schaufelstück und dem Schaufeldeckel schneidet man Ragout, Gulasch oder Frikassee. Zudem eignet sich das Schaufelstück für die Zubereitung eines Kalbsbratens.

Nach deutscher Schnittführung wird das Schaufelstück mit dem Deckel und dem Falschen Filet als ein zusammenhängendes Stück aus der Schulter ausgelöst.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon