Kokumi, Geschmacks-Modulator, Kokumi-Effekt

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• Kokumi
• Quellen

Der aus dem Japanischen stammende Begriff Kokumi wird in der Lebensmittelsensorik in einer besonderen Bedeutung verwendet. Er bezeichnet ein stark ausgeprägtes Mundgefühl und anhaltenden Geschmacksreichtum. Dem Laien ist dies von guten Eintopfgerichten vertraut, so beispielsweise bei Cassoulet oder Chili con carne wenn Bohnenkerne zusammen mit Fleisch verarbeitet werden.

Kokumi ist kein eigenständiger Geschmack oder Flavour, vielmehr werden die von den Komponenten der Speise eingebrachten sensorischen Beiträge in besonderer Weise abgewandelt empfunden. Man verwendet daher eher die Bezeichnung Geschmacks-Modulator.

Nach deutschen Forschungen aus dem Jahr 2009 ist eine Klasse von Stoffen identifiziert worden, die den kokumi-Effekt vermitteln können. Es handelt sich um Gamma-l-Glutamyl-Dipeptide. Diese sind schon in Konzentrationen von einigen Mikromol je Kilogramm wirksam. Die Untersuchungen wurden an Proben von gereiftem Gouda ausgeführt.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »