Felsenzucker

Inhaltsverzeichnis

• Felsenzucker
• Felsenzucker: Herstellung
• Felsenzucker: Verwendung
• Quellen

Felsenzucker ist ein schaumig gekochter, kristallisierter, erkalteter und in unregelmäßig große Stücke zerbrochener Zucker, der in Form und Struktur an kleine Felsbrocken erinnert.

Felsenzucker: Herstellung

Zur Herstellung von Felsenzucker wird zunächst eine Eiweißspritzglasur aus einem Eiweiß und Puderzucker ohne Säurezusatz schaumig gerührt. Nun wird Zucker (500 g) zum starken Bruch gekocht. Sobald die Kochprobe erreicht ist, werden etwa 2 Esslöffel Eiweißspritzglasur eingerührt. Schon nach kurzer Zeit steigt der Zucker sehr rasch auf das vielfache seines Volumens auf. Er wird aber sofort mit dem Schneebesen zusammen gerührt. Da der Zucker sehr stark aufgeht, muss der Kessel zur Herstellung von Felsenzucker entsprechend groß gewählt werden! Der Zucker wird nun in ein flaches, geöltes Gefäß gegeben, wobei er schon nach kurzer Pause erneut aufgeht, um dann wieder auf ein Drittel seines Volumens zusammenzufallen. In diesem Zustand muss der Zucker nun vollständig auskühlen. Anschließend kann er, je nach Bedarf in entsprechend große oder kleine Stücke zerbrochen werden. Um gefärbten Felsenzucker herzustellen, wird während des Kochens etwas Lebensmittelfarbe hinzugegeben.

Felsenzucker: Verwendung

Felsenzucker wird ausschließlich zu dekorativen Zwecken bzw. zur Herstellung von Zuckerschaustücken verwendet. Er eignet sich besonders für die Darstellung von Grotten oder Felsen. Felsenzucker kann, trocken aufbewahrt, lange Zeit gelagert werden.

Quellen

• Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »