Frangipane Panade

Inhaltsverzeichnis

• Frangipane Panade
• Quellen

Eine Frangipane Panade ist ein Lockerungsmittel für Farcen. Sie wird bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen unter die Farce gerührt.

Eine Frangipane Panade besteht aus Milch, Butter, Mehl und Eier. Die Zutaten Butter und Milch werden aufgekocht, das gesiebte Mehl mit einem flachen Holzlöffel in die Milch eingerührt bis sich die Masse vom Topf löst. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier nach und nach unter die Masse rühren. Erst wenn die Panade gut ausgekühlt ist darf sie unter die Farce gerührt werden, da sonst die Farce gerinnen könnte. Sie kann also gut einen Tag vor der Zubereitung der Farce hergestellt werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »