Kategorie: Lebensmittel: Bindemittel

Legierung, legieren, fr.: liaison

Eine Legierung bzw. Liaison ist ein Bindemittel aus Eigelb und Sahne. Mitunter wird anstelle der Sahne auch Milch oder Weißwein verwendet. Streng genommen sind das aber keine Legierungen.

Das Binden mit einer Liaison wird als legieren bezeichnet. Legiert werden Suppen, Saucen und Pürees. Eine Legierung ist also eine Möglichkeit flüssige Gerichte zu binden.

Eine Liaison verleiht den Speisen ein homogenes, samtig weiches Gefüge. Wichtig bei der Vorbereitung ist ein sorgfältiges Trennen der Eier. Dabei muss das Eigelb von der Dotterschnur befreit werden. Die Dotterschnur würde sonst als Klümpchen in den Speisen schwimmen. So erspart man sich das Passieren der Suppe.

Rezept: Liaison; Legierung

Es können Pürees, Suppen und Saucen mit einer Legierung gebunden werden. Je nach dem welches Gericht legiert werden soll, unterscheidet sich das Verhältnis zwischen Sahne und Eigelb.

• Für 1 Ltr. Samtsuppe benötigt man 1 Eigelb, also Dotter (1 Eigelb = 20 g) und 100 ml Sahne.
• Für Saucen und Pürees benötigt man eine Mischung aus 2 bis 4 Eigelb (40 bis 80 g) und 50 bis 200 ml Sahne.

Anwendungshinweise für das Einrühren einer Liaison bzw. Legierung

Um eine gleichmäßige Verteilung der Liaison zu gewährleisten rührt man zuerst einen kleinen Teil der fertigen Suppe in die Liaison. So gleicht sich die Temperatur der Liaison an die Suppe an. Darum nennt man diesen Vorgang auch angleichen. Dazu muss die Schüssel mit der Legierung entsprechend groß dimensioniert sein. Tipp: Lieber eine zu große als zu kleine Schüssel für die Liaison verwenden. Die Liaison wird also zuerst angeglichen, und anschließend in die verbleibende Suppe gerührt. Die Suppe muss so heiß wie möglich sein, darf aber nicht mehr kochen, sonst würde das Eigelb gerinnen bzw. ausflocken. Bei Saucen und Pürees kann die Legierung zumindest für kurze Zeit mit aufkochen, solange sie einen entsprechend hohen Stärkeanteil hat. Die verhältnismäßig dichte Konsistenz der entsprechenden Saucen und Suppen verhindert das Ausflocken des Eigelbs. Hierbei ist aber Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt.