Kategorie: Konservierung

Tiefkühlkost

Tiefkühlkost ist ein Sammelbegriff für alle im Handel angebotenen industriell hergestellten und tiefgefrorenen Lebensmittel. Im Handel werden sie auch unter der Bezeichnung tiefgekühlt oder gefrostet angeboten. Das Sortiment umfasst u. a. Backwaren, Fisch und Fischprodukte, Fertigprodukte, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Getreideerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Krustentiere und Schalentiere, Milchprodukte, Obst und Süßspeisen.

Herstellung
Zur Herstellung von Tiefkühlkost dürfen nur einwandfreie Ausgangs- bzw. Rohwaren verwendet werden. Zur Erhaltung der wertvollen Nährstoffe werden die Rohprodukte auf dem schnellstmöglichen Weg verarbeitet und rasch und schonend tiefgefroren.

So werden beispielsweise Fisch und Meeresfrüchte fangfrisch, teilweise noch auf den Fang- und Verarbeitungsschiffen auf See verarbeitet und tiefgekühlt. Das erntefrische Gemüse wird vor dem Einfrieren blanchiert. Dies inaktiviert enzymatische Vorgänge sowie die Aktivität von Mikroorganismen und verhindert einen schnellen Vitaminabbau. Gleichzeitig verzögert das Blanchieren Geschmacks- und Farbveränderungen des Gemüses.

Verpackung
Tiefgekühlte Lebensmittel kommen grundsätzlich nur verpackt in den Handel. Die Verpackung hat zwei wichtige Funktionen: Zum einen dient sie als Schutz vor Umwelteinflüssen wie beispielsweise Verschmutzung, Geruchs- und Geschmacksbeeinflussungen und Austrocknen. Zum anderen ist die Verpackung Träger wichtiger Verbraucherinformationen. Auf der Verpackung stehen je nach gesetzlichen Vorgaben und eigenverantwortlichen Angaben des Herstellers Name und Anschrift des Herstellers, Menge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Bezeichnung des Inhalts, Zutatenliste, Nährwertangaben und Zubereitungs- oder Verbraucherhinweise wie beispielsweise bei Hackfleisch: "Nach dem Auftauen sofort verbrauchen".

Lagerung
Alle Lebensmittel haben eine spezifische maximale Lagerdauer, die nicht überschritten werden sollte, damit keine nennenswerten Qualitätsverluste entstehen. Wie lange tiefgekühlte Waren gelagert werden können, hängt von den einzelnen Lebensmitteln, der Vorbehandlung, der Verpackung und der Lagertemperatur ab.

Die im Handel angebotene Tiefkühlware ist immer verpackt und muss in Zusammenhang mit der Lagertemperatur von -18 °C mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (Monat und Jahr) ausgezeichnet sein. Darüber hinaus muss der maximale Lagerzeitraum der Ware beim Verbraucher angegeben sein. Auch dies muss im Zusammenhang mit der Aufbewahrungstemperatur (-6 °C, -12 °C oder -18 °C) oder mit der zur Aufbewahrung erforderlichen Tiefkühlanlage (Ein-Stern-Fach, Zwei-Sterne-Fach oder Drei-Sterne-Fach) gekennzeichnet sein. Tiefgekühltes Hackfleisch muss mit dem äußersten maximalen Mindesthaltbarkeitsdatum (Tag, Monat und Jahr) versehen sein.

Ernährungsphysiologie
Die Qualität von Tiefkühlkost ist zwar nicht mit der von erntefrischer und sofort verzehrter Frischware zu vergleichen, doch ist das Tiefkühlen für Vitamine und Mineralstoffe die schonendste Konservierungsmethode. Der Vitamin-C-Gehalt von tiefgekühltem Gemüse beispielsweise ist gegenüber dem von Frischware nur wenig geringer. Deutliche Unterschiede entstehen erst während der Lagerung. Der Vitaminabbau von Frischware verläuft relativ rasch. Er ist schon nach zwei Tagen drastisch gesunken. Tiefkühlgemüse hingegen verliert erst nach 4-monatiger Lagerung (bei -18 °C) etwa 15 % und nach 12 Monaten 55 % seines Vitamingehalts.

Umgang mit Tiefkühlkost
Generell sollten tiefgefrorene Lebensmittel erst kurz vor dem Bezahlen aus der Kühltheke genommen werden, damit sie nicht schon beim Einkauf auftauen. Für den Heimweg bietet sich der Transport in Isolier- oder Kühltaschen an. Bei kurzen Heimwegen kann die Ware auch in Zeitungspapier eingewickelt werden, um das Auftauen zu verhindern. Zu Hause sollten tiefgefrorene Waren bald zubereitet oder in einem Tiefkühlgerät bei -18 °C gelagert werden. Aufgetaute Lebensmittel dürfen unter keinen Umständen wieder eingefroren werden!

Im Wesentlichen hängt die Qualität von tiefgefrorenen Lebensmitteln vom richtigen Auftauen ab. Einige Erzeugnisse brauchen vor der Zubereitung überhaupt nicht aufgetaut werden. Dies trifft i. A. auf Gemüse, Suppenhühner, portioniertes Fleisch, Fisch und Geflügel, Fertiggerichte, rohe Meeresfrüchte, Pommes frites und zahlreiche andere Kartoffelerzeugnisse zu. Lebensmittel, die noch entsteint, paniert, püriert oder zerkleinert werden müssen, brauchen nur so weit angetaut werden, wie es zu ihrer Weiterverarbeitung notwendig ist. Vollständig auftauen muss man folgende Lebensmittel:

• Lebensmittel, die dicker als 6 cm sind (beispielsweise Rindernuss, Putenoberkeule oder ganzer Lachs).
• Lebensmittel, die ohne erneutes Garen verzehrt werden (beispielsweise Backwaren).
• Lebensmittel, die roh verzehrt werden (beispielsweise Obst).
• Lebensmittel, die nicht völlig durchgegart werden (beispielsweise Steaks).
• Lebensmittel, die nicht weiterverarbeitet werden (beispielsweise Quark oder Teig).

Die meisten Lebensmittel sollten zum Auftauen abgedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank liegen. Dadurch können sich Krankheitserreger nur schwer vermehren. Zudem nehmen die Lebensmittel keine Fremdgerüche an. Obst und bereits fertig gegarte Backwaren können in einem geeigneten Gefäß abgedeckt bei Zimmertemperatur auftauen.

Zu lange Auftauzeiten sind grundsätzlich zu vermeiden, da sie die Vermehrung von Krankheitserregern fördern. Lebensmittel sollte man also nur so lange wie nötig auftauen und umgehend verarbeiten. Dies ist insbesondere bei Fleisch, Fisch und Geflügel zu beachten. Die Auftauflüssigkeit sollte generell weggeschüttet werden.