Roux, Helle Roux, Braune Roux, Blonde Roux, Mehlschwitze

Französisch: Roux brun, Roux blanc, Roux blond
Italienisch: Roux bruno, Roux bianco, Roux, Roux biondo

Inhaltsverzeichnis

• Roux
• Herstellung von Mehlschwitze; Roux
• Aufbewahrung von Mehlschwitze; Roux
• Verwendung von Mehlschwitze; Roux
• Quellen

Das Produkt aus zerlassener Butter oder anderen Fetten und eingerührtem Mehl wird als Roux bzw. als Mehlschwitze bezeichnet. Das Mehl wird also in heißes Fett eingerührt. Dabei wandelt sich die Stärke zu Dextrin um. Dadurch geht der unerwünschte Mehlgeschmack verloren. Darum ist sie für à la minute-Zubereitungen geeignet.

Herstellung von Mehlschwitze; Roux

Fette dürfen nicht über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Darum eignen sich wasserhaltige Fette wie Butter oder Margarine, deren Rauchpunkt bei etwa 120 °C liegt ausschließlich für die Zubereitung von weißer Roux (fr.: roux blanc). Fette die weitgehend wasserfrei sind, wie beispielsweise Pflanzenöle oder Schweineschmalz, werden meist für die Zubereitung von blonder Roux (fr.: roux blond) und brauner Roux (fr.: roux brun) verwendet. Sie können aber auch für die Herstellung von weißer Roux verwendet werden. Der Rauchpunkt von wasserfreien Fetten liegt bei etwa 180 °C und höher. Sie eignen sich daher besser für hohe Temperaturen, wie sie zur Herstellung von brauner und blonder Roux notwendig sind.

Ein optimales Mischungsverhältnis von Fett und Mehl beträgt bei einer Roux 5:6. Also fünf Teile Fett auf sechs Teile Mehl. Das heißt 50 g Butter werden mit 60 g Mehl zu einer Roux verarbeitet.

Tipp: Auch nachdem der Topf schon von der Hitzequelle genommen worden ist und bereits abseits des Herdes steht, reicht die Restwärme des Topfes aus, um die Roux nachzubräunen. Dabei können Mehlbestandteile verbrennen, welche die Roux zu dunkel werden lassen. Zu dunkle Roux schmeckt verbrannt und enthält Bitterstoffe.

Über Dauer und Höhe der Temperaturzufuhr sowie der verwendeten Fettart lässt sich steuern welche Farbe und damit welchen Verwendungszweck die Roux haben soll. Helle Roux wird zum Binden von weißen Saucen und Suppen oder zum Nachbinden von braunen Saucen verwendet. Blonde oder braune Roux eignet sich zum Binden von braunen Saucen oder Suppen. Mehlschwitze kann durchaus auf Vorrat hergestellt werden. Sie kann dann wie Butter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich dann die Mehlbutter zu einer Walze zu drehen und mit Klarsichtfolie einzuwickeln. So kann man sich bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest wieder gut verpackt in den Kühlschrank legen.

Aufbewahrung von Mehlschwitze; Roux

Die Mehlschwitze ist im WARENEN Zustand zwar weich und nicht einfach formbar, kann aber auf Folie gegeben werden und dann zu einer Walze EINDREHT werden. Dazu breitet man zunächst ein Stück Aluminiumfolie flach aus, feuchtet sie mit einem feuchten Schwamm an und legt darauf ein Stück Klarsichtfolie. (Die Alufolie ist nicht zwingend notwendig, die Walze kann auch nur mit Klarsichtfolie gedreht werden. Sie hat dann aber unter Umständen nicht genügend Festigkeit bis die Butter erkaltet und fest geworden ist). Auf die Klarsichtfolie gibt man nun die noch formbare Roux und rollt sie möglichst luftblasenfrei mit den beiden Folien zu einer Walze zusammen. Die beiden Folienenden werden dann gegenläufig zusammengedreht, bis die Mehlschwitze von der Folie straff sitzt. Die Walze anschließend so in den Kühlschrank legen, dass die beiden Folienenden unter ihr liegen, damit sich die Folie nicht von selbst aufdreht.

Verwendung von Mehlschwitze; Roux

Bei der Verwendung von Roux entstehen oft Klümpchen. Mit der Beachtung folgender Arbeitsregel kann dies aber leicht verhindert werden.

• Frisch zubereitete, heiße Roux muss mit einer kalten Flüssigkeit aufgegossen werden. Dadurch kann die Flüssigkeit nach und nach in das Mehl über gehen und verkleistern.
• Kalte Mehlschwitze dagegen wird in heiße Flüssigkeit eingerührt. Das Fett schmilzt nach und nach und gibt so die Mehlteilchen allmählich frei. Sie nehmen dann die Flüssigkeit auf und geben ihr die entsprechende Bindung.

Quellen

• Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »