Acetylierte Stärke, E 1420

Englisch: Starch acetate
Italienisch: Amido acetilato

Inhaltsverzeichnis

• Acetylierte Stärke
• Eigenschaften von acetylierter Stärke
• Herstellung von acetylierter Stärke
• Verwendung von acetylierter Stärke
• Acetylierte Stärke: Gesundheitliche Risiken
• Quellen

Acetylierte Stärke gehört zu den chemisch modifizierten Stärken, die von der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird und je nach Verwendungszweck als Verdickungsmittel, Stabilisator und Trägerstoff eingesetzt wird. Als Zusatzstoff trägt acetylierte Stärke die europäische Zulassungsnummer E 1420. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann acetylierte Stärke auch lediglich als modifizierte Stärke oder chemisch modifizierte Stärke deklariert sein.

Eigenschaften von acetylierter Stärke

Bei Acetylierter Stärke handelt es sich um einen Abkömmling der natürlichen Stärke, die aus Weizen, Kartoffeln und Mais gewonnen werden kann. Acetylierte Stärke ist schon bei geringen Temperaturen in der Lage Wasser zu binden. Der Stoff bildet zähe Massen und ergibt einen hellen, klaren Stärkekleister. Acetylierte Stärke ist zudem in der Lage flexible, wasserlösliche Filme auszubilden, die beispielsweise für hauchdünne Überzuge verwendet werden, um die Produkte u. a. vor dem Austrocknen zu schützen. Acetylierter Stärke ist besonders stabil gegen Hitze und Säuren.

Herstellung von acetylierter Stärke

Hergestellt wird Acetylierte Stärke durch eine chemische Reaktion von natürlicher Stärke mit Acetat [1] (Essigsäure) oder Essigsäureanhydrid [2] (Acetanhydrid). Als Quelle für natürliche Stärke dienen Weizen, Mais und Kartoffeln. Bei der Herstellung von E 1420 können gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen.

Verwendung von acetylierter Stärke

Acetylierte Stärke ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen. Ausgenommen sind allerdings Lebensmittel, die unbehandelt bleiben sollen und solche, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen. Eine Höchstmengenbeschränkung gibt es für E 1420 nicht. Allerdings gibt es auch hier eine Ausnahme. In der Entwöhnungsnahrung von Säuglingen und Kleinkindern darf dieser Zusatzstoff nur bis zu einer bestimmten Menge eingesetzt werden. Verwendet wird Acetylierte Stärke beispielsweise für die Herstellung von Saucen, Suppen, Tiefkühlprodukte, Backwaren, Füllungen von Backwaren, Desserts, Süßwaren, Schmelzkäsezubereitungen und Käse. Zudem dient E 1420 als Träger von Aromastoffen.

Acetylierte Stärke: Gesundheitliche Risiken

Acetylierte Stärke gilt als gesundheitlich unbedenklich. Ein ADI-Wert existiert für diesen Zusatzstoff nicht. E 1420 wird wie natürliche Stärke verdaut und in den Kohlenhydratkreislauf aufgenommen.

[1] Als Acetate oder auch Ethanoate werden die Salze und Ester der Essigsäure bezeichnet.
Ester sind eine Stoffgruppe aus organischer Verbindungen, die durch die Reaktion einer Sauerstoffsäure und eines Alkohols unter Abspaltung von Wasser entstehen. Es gibt Ester von organischen Säuren (beispielsweise Carbonsäuren wie Essigsäure, Sulfonsäuren) und von anorganischen Säuren (beispielsweise Phosphorsäure, Borsäure).
Organische Verbindungen sind Verbindungen des Kohlenstoffs.

[2] Essigsäureanhydrid oder auch Acetanhydrid ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der Säureanhydride.
Säureanhydride werden häufig auch nur Anhydride genannt. Sie sind Derivate von Säuren mit einer Sauerstoff-Verbindung (oxidische Säure), die durch Abspaltung von Wasser aus einer Säure entstehen.
Als Derivat wird in der Chemie ein abgeleiteter Stoff ähnlicher Struktur zu einer entsprechenden Grundsubstanz bezeichnet.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »