Kategorie: Gerichte: Suppen: Gebundene Suppen

Samtsuppen, Legierte Suppen, Veloutés, fr.: Potages veloutés

Samtsuppen, legierte Suppen oder Veloutés zählen zu den gebundenen Suppen. Sie setzen sich aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Brühe und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff zusammen. Die eigentliche Legierung besteht aus Eigelb und Sahne. Sie verleiht der Suppe eine Samtigkeit, eine weiche Konsistenz, die schließlich zur Namensgebung Samtsuppe geführt hat.

Allgemeiner Arbeitsvorgang für die Zubereitung von Samtsuppen bzw. legierte Suppen

Zunächst wird in einem Topf Fett zerlassen. Darin wird dann Sellerie und Lauch gedünstet. Beim Dünsten entstehen die ersten geschmacksgebenden Aromastoffe. Nun das Mehl (beispielsweise Reismehl oder Weizenmehl) einstreuen und ebenfalls für einige Minuten anschwitzen. Beim Anschwitzen wandelt sich die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrose um und sorgt für eine zusätzliche Geschmacksverbesserung.

Nun gibt man die abgekühlte Brühe hinzu. Nur wenn eine kalte Brühe in eine heiße Mehl-Gemüse-Mischung gegeben wird, ist eine klümpchenfreie Bindung möglich. Die Suppe muss dabei ständig gerührt werden. Nach dem Aufkochen den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und langsam, bei verminderter Hitzezufuhr weiterkochen lassen. Das Abschäumen ist für das spätere Aussehen und einen feinen Geschmack der Suppe notwendig. Die verringerte Hitzezufuhr verhindert bei gelegentlichem Umrühren das Ansetzen. Nun können solche geschmacksgebenden Grundstoffe hinzugegeben die ein nochmaliges erhitzen bis kurz über den Siedepunkt vertragen. Insbesondere chlorophylhaltige Lebensmittel (Kräuter, Spinat oder Sauerampfer) verfärben sich rasch unansehnlich und verändern ihren Geschmack bei zu langer Erwärmung unangenehm. Sie sollten darum erst gegen Ende bzw. erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden.

Die fertige Suppe wird durch ein Passiersieb oder Passiertuch passiert, um die ausgewerteten Zutaten und unerwünschte Rückstände zu entfernen. Mit Eigelb und Sahne eine Legierung anrühren und einen Teil der Suppe in die Legierung rühren, dann erst die Liaison in die nicht mehr kochende Suppe geben und zügig einrühren. Dadurch verteilt sich die Legierung besser in der Suppe. Zudem wird die Temperatur der Legierung an die der Suppe angeglichen und kann sich so besser mit der Suppe vermischen, ohne gleich abzubinden. Für eine optimale Bindung wird die Suppe nochmals nahe an den Siedepunkt gebracht, aber auf keinen Fall nochmals zum Kochen gebracht! So bringt das Eigelb die nötige Bindung ohne dabei Klümpchen zu bilden - Die Suppe erhält ihre samtig weiche Konsistenz. Achten Sie darauf, dass die Suppe eine ausreichende Stärkebindung hat. Je geringer die Stärkebindung ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Legieren gerinnt.

Falls noch nicht geschehen, können nun die separat gegarten bzw. vorbereiteten geschmacksgebenden Grundstoff in die Samtsuppe gegeben werden. Sie erhält dadurch ihren arteigenen Geschmack. Bei Bedarf kann die Suppe zusätzlich noch mit kalten Butterflocken aufmontiert werden.

Beispiele für Samtsuppen

• Geflügelsamtsuppe, fr.: Velouté de volaille
• Legierte Morchelsuppe, fr.: Velouté aux morilles
• Legierte Sauerampfersuppe, fr.: Velouté d'oseille
• Legierte Spargelsuppe, fr.: Velouté d'asperges
• Muschelsamtsuppe, fr.: Velouté aux moules
• Samtsuppe Carmen, fr.: Velouté Carmen
• Samtsuppe Dubarry, fr.: Velouté Dubarry
• Samtsuppe Marie-Louise, fr.: Velouté Marie-Louise