Kategorie: Küchenpraxis

Siedepunkt, Siedetemperatur, Kochpunkt

Als Siedepunkt bezeichnet man die Temperatur, bei der ein Stoff vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand übergeht. Wasser hat diesen Punkt unter normalem atmosphärischem Druck bei 100 °C bzw. 373,16 K erreicht. Mit anderen Worten, am Siedepunkt hat der Dampfdruck eines Stoffes den Umgebungsdruck erreicht.

Somit ist der Siedepunkt von zwei Faktoren abhängig. Zum einen vom Stoff selbst und zum andern vom Umgebungsdruck. Je höher der Umgebungsdruck ist, desto höher die Temperatur bei dem der Siedepunkt des Stoffs erreicht ist.

Der Siedepunkt von Wasser liegt unter normalem atmosphärischen Druck (1 bar) bei 100 °C. Mit steigendem Druck muss sich die Temperatur entsprechend erhöhen, um den Siedepunkt ereichen zu können. In der Küche wird diese Eigenschaft bei Dampfdrucktopf angewendet. Dampfdrucktöpfe arbeiten bei 1,2 bis 1,8 bar und Temperaturen zwischen 104 bis 120 °C. Die, den luftdicht abgeschlossenen Dampfdrucktöpfen zugeführte Hitze erhöht den Luftdruck in den Töpfen. Dadurch steigt der Siedepunkt des Wassers im Topf an. Das Wasser muss also heißer als 100 °C werden um sieden zu können. Die Temperaturerhöhung verkürzt die Garzeit des Gargutes um bis zu 80 % und kann Energiekosten bis zu 50 % ersparen.

Ebenso wie sich der Siedepunkt bei steigendem Umgebungsdruck erhöht, so sinkt er unterhalb des Normaldrucks ab. Beispielsweise im Hochgebirge. Als grobe Regel gilt, dass pro 300 m Höhenzuwachs der Siedepunkt von Wasser um etwa ein Grad Celsius abnimmt. Das führt beim Kochen an hochgelegenen Orten zu zwei Problemen:

• Die Garzeiten verlängern sich entsprechend.
• In sehr großer Höhe (z.B. 5000 m) kann es schwierig bis unmöglich werden, durch Abkochen bestimmte Keime in Wasser oder Speisen abzutöten.

Löst man feste Stoffe wie beispielsweise Salz oder Zucker steigt in Abhängigkeit der gelösten Menge an Stoffen die Siedetemperatur von Wasser. Der Siedepunkt für Salzwasser für Nudeln oder Reis geht steigt um etwa ein Grad Celsius, bei starken Zuckerlösungen um einige Grade. Bei Läuterzucker beispielsweise um etwa 2 Grad.

Siedebereich

Reine Stoffe haben einen Siedepunkt, Gemischte homogene Stoffe dagegen einen Siedebereich. Der Siedepunkt ist identisch mit dem Kondensationspunkt.