Kategorie: Küchenpraxis

Passieren

Passieren (vorübergehen, fr.: passer). Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch gegarte Bestandteile (beispielsweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch gegossen, gestrichen oder gedrückt.

Durch das Passieren sollen möglichst alle Trüb- und Schwebstoffe aus der zu passierenden Flüssigkeit gefiltert werden. Um eine einwandfrei klare Brühe oder einen klaren Fond zu erhalten, sind meist mehrere Passiervorgänge notwendig. Zuerst sollten die groben Trüb- und Schwebstoffe mit einem Passiersieb herausgefiltert werden. Bei weiteren Passiervorgängen verwendet man idealerweise ein Passiertuch. Fonds oder Brühen, die absolut frei von Trübstoffen sein sollen, müssen zusätzlich noch geklärt werden.

Passiert werden auch Pürees und andere breiige Massen oder Farcen, um sie von kleinsten Klümpchen oder Pflanzen-, Fleischfasern, Knorpelresten etc. zu befreien. Pürees und Farcen werden durch spezielle, sehr feinmaschige Passiersiebe gestrichen. Diese Arbeit ist aufwendig und kann durchaus sehr anstrengend sein. Hierfür bieten einige Hersteller von Küchengeräten spezielle Maschinen an, die einem diese Arbeit erleichtern.