Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker

Als Geschmacksverstärker werden Substanzen bezeichnet, die geeignet sind, die Wahrnehmung des Geschmacks oder Geruchs eines Lebensmittels zu verstärken. Die meisten Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe. Bisher ist kein Geschmacksverstärker bekannt, der alle Geschmacksrichtungen verstärken kann.

Oft wird als Nebenbedingung genannt, dass ein solcher Stoff nicht selbst zum Geschmack beitragen, also geschmacksneutral sein soll. Diese Bedingung erfüllen die unter A. genannten, verbreiteten Stoffe nicht. Alapyiridain (siehe B.) ist dagegen praktisch geschmacksfrei.

A. Geschmacksverstärker auf der Basis von Glutaminsäure, Inosinsäure und Guanylsäure

Als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassenen Geschmacksverstärker

• Natriumlaktat (E 325)
• Kaliumlaktat (E 326)
• Kalziumlaktat (E 327)
• Adipat bzw. Adipinsäure (E 355) und deren Salze
• Natriumadipat (E 356)
• Kaliumadipat (E 357)
• Bernsteinsäure (E 363)
• Kaliumchlorid (E 508)
• Kalziumchlorid (E 509)
• Magnesiumchlorid (E 511)
• Glutaminsäure (E 620)
• Salze der Glutaminsäure - oft als Glutamat deklariert
  • Natriumglutamat bzw. Mononatriumglutamat (E 621)
  • Kaliumglutamat, Monokaliumglutamat (E 622)
  • Kalziumglutamat bzw. Calciumdiglutamat (E 623)
  • Ammoniumglutamat bzw. Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumglutamat bzw. Magnesiumdiglutamat (E 625)
• Guanylsäure bzw. Guanosinmonophosphat (E 626)
• Guanylate - aus Gunanylsäure hergestellt
  • Natriumguanylat bzw. Dinatriumguanylat (E 627)
  • Kaliumguanylat bzw. Dikaliumguanylat (E 628)
  • Kalziumguanylat bzw. Calciumguanylat (E 629)
• Inosinsäure (E 630)
• Inosinate - aus Inosinsäure hergestellt
  • Natriuminosinat bzw. Dinatriuminosinat (E 631)
  • Kaliuminosinat bzw. Dikaliuminosinat (E 632)
  • Kalziuminosinat bzw. Dicalciuminosinat (E 633)
• Kalzium-5-Ribonucleotid bzw. Calcium-5-Ribonucleotid (E 634)
  • Natrium-5'-Nucleotid bzw. Dinatrium-5-Ribonucleotid (E 635) - aus Kalzium-5-Ribonucleotid hergestellt
• Glyzin (E 640)
• Thaumatin (E 957) - Ein Süßstoff mit geschmacksverstärkender Wirkung

Die Verwendung von Geschmacksverstärkern dieser Art wird vor allem aus zweierlei Gründen kontrovers diskutiert:

• Warum sollte ein Lebensmittel nicht so schmecken wie es ursprünglich schmeckt? Darauf hat die Industrie eine Antwort: Wird längere Haltbarkeit angestrebt, so muss der nachlassende Geschmack "ausgeglichen" werden. Bei zubereiteten Lebensmitteln kommt ein weiterer Grund hinzu: An geschmacksgebenden Zutaten kann gespart werden, wenn ihre geringere Menge oder Qualität durch Verstärkung ihres Geschmacks ausgeglichen wird. Hier ist der mündige Verbraucher gefragt, er kann dazu eine Position beziehen und sein Kaufverhalten danach richten.
• Haben Geschmacksverstärker Nebenwirkungen, gefährden sie möglicherweise die Gesundheit? Nach überwiegender wissenschaftlicher Überzeugung ist eine allgemeine Gefahr nicht gegeben. Es gibt aber sehr wohl Menschen mit Empfindlichkeiten gegenüber diesen Stoffen. Wiederum ist wichtig, als Verbraucher informiert zu sein und eventuell selbst auf Lebensmittel mit solchen Zusätzen zu verzichten.

B. Sonstige Geschmacksverstärker

Die Verbindung Alapyridain aus Zucker und der Aminosäuren Alanin wurde 2003 als geschmacksverstärkende Substanz identifiziert. Sie entsteht unter anderem bei der Herstellung einer starken Rinderbouillon und kann daraus extrahiert werden. Alapyridain ist selbst fast geschmacksfrei und kann süße, salzige und umami-schmeckende Speisen geschmacklich verstärken, nicht dagegen saure und bittere. Eine industrielle Nutzung findet zur Zeit (2009) nicht statt.

Anmerkung: Auch die unter A. genannten Verstärker können das nicht, sie sind nur für herzhaft-salzige Zubereitungen brauchbar und bringen überdies ihren charakteristischen Umami-Geschmack ein.

C. Sonstiges

Allgemein bekannt ist, dass Zucker den Geschmack von Erdbeeren und vielen anderen Früchten "verstärkt". Hierbei handelt es sich nicht um eine Geschmacksverstärkung, vielmehr wird durch die Süße zusammen mit Fruchtsäuren und anderen Fruchtbestandteilen ein Geschmacksakkord erzeugt, der gefälliger ist als der Geschmack der reinen Frucht. Das Zufügen von Salz in kleinen Mengen zu süßen Zubereitungen wirkt ähnlich. Fett kann Geschmacksstoffe freisetzen oder selbst tragen, die in Wasser nicht löslich sind. Dies erscheint dann wie eine Verstärkung des Geschmacks.

Schließlich: Wenn man Geschmack verstärken kann, wäre es seltsam, wenn man ihn nicht auch schwächen könnte. In der Regel ist dies nicht von praktischer Bedeutung. Eine Ausnahme: Eine sauer schmeckende Flüssigkeit wirkt weniger sauer, wenn Kalium-Ionen anwesend sind. Dies ist bei Wein bedeutsam.