Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Geschmacksverstärker

Monoammoniumglutamat, Ammoniumglutamat, E 624

Monoammoniumglutamat oder Ammoniumglutamat ist das Ammoniumsalz, also Stickstoffsalz der Glutaminsäure (E 620) und wird als Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker verwendet. Monoammoniumglutamat ist unter der europäischen Zulassungsnummer E 623 zugelassen und gehört wie die anderen Salze der Glutaminsäure (Calciumdiglutamat (E 623), Kaliumglutamat (E 622), Mononatriumglutamat (E 621) oder Magnesiumglutamat (E 625)) zu der Stoffgruppe der Glutamate.

Monoammoniumglutamat: Verwendung

Monoammoniumglutamat wird für die Herstellung von Fertigprodukten mit Fleisch, Fisch und Gemüse sowie Tiefkühlprodukten, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnissen und Würzmittel verwendet.

Monoammoniumglutamat: Herstellung

Monoammoniumglutamat wird aus Glutaminsäure gewonnen. Dazu werden verschiedene Verfahren angewandt. Sehr häufig wird Ammoniumglutamat aber durch Fermentation gewonnen. Als Ausgangsprodukte dienen Getreide, Kartoffeln, Melasse aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben und andere stärkehaltigen Pflanzen wie Tapioka oder Mais. Zur Fermentation werden Mikroorganismen zur Gewinnung von Monoammoniumglutamat eingesetzt. Die dabei verstoffwechselte Stärke oder Glukose kann gentechnisch veränderten Pflanzen stammen. In den letzten Jahren haben biotechnische Verfahren zur Herstellung von Ammoniumglutamat an Bedeutung gewonnen.

Anmerkung: Laut den Begriffsbestimmungen von Artikel 2 der europäischen Freisetzungsrichtlinie (Richtlinie 2001/18/EG) ist ein Organismus gentechnisch verändert, wenn dessen genetisches Material so verändert worden ist, wie es auf natürliche Weise durch Kreuzen und/oder natürliche Rekombination nicht möglich ist.

Monoammoniumglutamat: Zugelassene Höchstmenge

Allgemeine zugelassen ist Ammoniumglutamat in einer Höchstmenge von 10 g/kg für Lebensmittel. Üblicherweise liegt die Dosierung bei 1 bis 5 g pro kg Lebensmittel. Lebensmittel, die laut Gesetzgeber nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen, sind von der Zulassung ausgenommen. Monoammoniumglutamat gilt als unbedenklich. Jedoch wird eine kontroverse Diskussion über Glutaminsäure und Glutamate (also auch Monoammoniumglutamat) geführt, da sie mit der Entstehung des so genannten China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht werden. Einige Untersuchengen deuten aber darauf hin, dass das China-Restaurant-Syndrom nicht durch Glutamate, sondern von einem bigogenen Amin dem Histamin verursacht wird. Histamin bildet sich u. a. bei der Zersetzung von Proteinen. Als ADI, ("acceptable daily intake", also "duldbare tägliche Aufnahme" bzw. "erlaubte Tagesdosis") wird ein Wert von 120 mg pro kg Körpergewicht empfohlen.