Kategorie: Gerichte: Suppen: Klare Suppen

Rinderbrühe, fr.: Bouillon

Die Rinderbrühe gehört zu den Brühen und wird aus Rindfleisch, Rinderknochen und Rinderparüren, Lauch, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Petersilienwurzeln, den Stielen von Petersilie und angerösteten halben Zwiebeln hergestellt. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden.

Rinderbrühe, Bouillon: Zubereitung

Für eine gute Rinderbrühe müssen zunächst die Rinderknochen blanchiert und anschießend unter kaltem, fließenden Wasser abgeschreckt werden. Das Rindfleisch wird nur kalt abgewaschen. Die blanchierten Rinderknochen und das gewaschene Rindfleisch werden zusammen in einem großen Topf gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt und bei mäßiger Hitze bis zur Wallung gebracht. Fleisch und Knochen laugen beim Kaltaufsetzen besser aus. Etwa ab 70 °C fängt das in die Rinderbrühe übergegangene Fleischeiweiß an zu gerinnen. Dabei umschließt es die in der Brühe schwebenden Trübstoffe und setzt sich als graubrauner Schaum an der Oberfläche der Brühe ab. Ab diesem Zeitpunkt darf die Rinderbrühe nur noch langsam sieden, und nicht weiter zum Kochen gebracht werden. Der Schaum ist von Zeit zu Zeit gründlich mit einer Schaumkelle abzuschöpfen.

Rinderbrühe: Entfetten, degraissieren

Nach einer Weile löst sich auch das Fett aus den Rinderknochen und dem Rindfleisch. Das Fett muss ebenfalls abgeschöpft werden, da es sonst mit der Rinderbrühe emulgieren und sie so eintrüben würden. Der Vorgang des Entfettens wird auch als degraissieren bezeichnet.

Etwa 30 bis 40 Minuten vor Ende der Kochzeit gibt man nun Salz und klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Lauch und in einer Pfanne dunkel angebratene Zwiebelhälften zu der Rinderbrühe hinzu. Das Gemüse darf erst gegen Ende der Kochzeit der Brühe zugefügt werden, weil sich sonst die aus dem Gemüse stammende Geschmacksstoffe verflüchtigen oder unerwünscht verändern würden. Abschließend wird das gegarte Fleisch und Gemüse ausgestochen und die Brühe durch ein Passiertuch passiert. Eine fertige Rinderbrühe hat eine hellgelbe, leicht bräunliche Färbung. Sie stammt u. a. aus den gebräunten Zwiebeln und den verwendeten Rohstoffen.