Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Geschmacksverstärker

Glutamat

Glutamat (Plural: Glutamate) ist ein Sammelbegriff für die Salze der Glutaminsäure. Das sind im Einzelnen Ammoniumglutamat (E 624), Kaliumglutamat (E 622), Kalziumglutamat (E 623), Magnesiumglutamat (E 625) und Natriumglutamat (E 621). Glutamate werden in der Lebensmittelindustrie überwiegend als Geschmacksverstärker eingesetzt und sind auf Verpackungen häufig unter der Bezeichnung Glutamat deklariert.

Glutamate gelten als unbedenklich. Jedoch wird eine kontroverse Diskussion über Glutamate geführt, da sie mit der Entstehung des so genannten China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht werden. Einige Untersuchengen deuten aber darauf hin, dass das China-Restaurant-Syndrom nicht durch Glutamate, sondern von einem bigogenen Amin, dem so genannten Histamin verursacht wird. Histamin bildet sich u. a. bei der Zersetzung von Eiweißen. Als ADI, ("acceptable daily intake", also "duldbare tägliche Aufnahme") wird ein Wert von 120 mg pro kg Körpergewicht empfohlen.

Natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln

Glutamat kommt gebundener und freier Form als natürlicher Bestandteil in Lebensmittel vor. Die gebundene Form ist mit Aminosäuren in Proteinen verknüpft und kommt wie die freien Glutamine in pflanzlichen und tierischen Geweben vor. Während das gebundene Glutamin keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden von Lebensmitteln hat, hebt das freie Glutamat den Geschmack von Lebensmittel auf natürliche Weise hervor. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freiem Glutamat sind beispielsweise Käse, reife Tomaten, Sojasauce oder Fischsauce.

Geschichte und Entdeckung von Glutamat

Auf der Suche nach dem Geschmack, dem beispielsweise Spargel, Tomaten, Fisch, Fleisch und Käse gemein ist, gelang es Anfang des 20. Jhd. Professor Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University zum ersten mal aus Kombu-Brühe Glutamat, bzw. Glutaminsäure zu extrahieren. 100 g getrocknete Kombu-Alge enthalten etwa 1 g Natriumglutamat, das Natrium Salz von Glutaminsäure. Professor Ikeda fand heraus, dass Natriumglutamat einen speziellen Geschmack hat und sich von allen bisher beschriebenen Geschmacksrichtungen unterscheidet. Er nannte ihn Umami. Zudem stellte er fest, dass der Eigengeschmack von zahlreichen Gerichten durch die Zugabe von Natriumglutamat auf natürliche weise hervorgehoben wurde. Die Idee Natriumglutamat als Würzmittel zu vermarkten war geboren. Ein Würzmittel muss allerdings einige physikalische Eigenschaften aufweisen: Es muss leicht wasserlöslich sein und darf bei der Lagerung keine Feuchtigkeit aufnehmen oder verklumpen. Professor Ikeda fand heraus das Natriumglutamat in leicht abgewandelter Form, als Mononatriumglutamat alle geforderten Eigenschaften vereint und stellte daraus ein Würzmittel her. Mononatriumglutamat hat keinen Eigengeruch und keine spezifische Textur, darum eignet es sich als Würzmittel für die meisten Gerichte. Heute ist Mononatriumglutamat mit über 90 % die am meisten verwendete Form der Glutaminsäure und der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker.