Kategorie: Lebensmitteltechnologie: Lebensmittelsensorik

Olfaktorische Wahrnehmung, Geruchssinn

Unser Sinnesorgan für Geruch ist eine Fläche, die so genannte Regio olfactoria, von der Größe einer kleinen Münze im obersten Bereich der Nasenhöhle. Beim Einatmen streicht mit der Luft ein Strom von Molekülen über diese Fläche. Für jede uns zur Verfügung stehende Geruchsempfindung gibt es spezifische Zellen, insgesamt etwa 30.000.000. Dabei schwanken die Angaben zur Anzahl der unterscheidbaren Gerüche erheblich. Ungeübte sollen etwa 800 bis 1.000 verschiedene Geruchstypen unterscheiden können, die theoretische Grenze wird mit bis zu 10.000 angegeben. Die einen Geruch repräsentierenden Moleküle werden in der Schleimhaut auf der Oberfläche des Riechorgans gelöst. Sind genügend viele gleichzeitig da, so veranlassen sie den Nerv dazu, ein elektrisches Signal fortzuleiten. Die Auswertung ist dann eine Gehirnleistung. Die beteiligten Gehirnregionen sind die Amygdala und der Hypothalamus.

Geruchswahrnehmungen sind stärker als jede andere Sinneswahrnehmung emotional besetzt. Das bedeutet, dass ein identifizierter Geruch sofort bewertet wird. Sprachlich findet das seine Entsprechung darin, dass es zum Riechen wertende Ersatzbegriffe gibt: duften, stinken, muffig Entsprechendes gibt es so bei keiner anderen Sinneswahrnehmung.

Natürlich können so nur Moleküle gerochen werden, die am Rande des Luftstroms die bereits erwähnte Schleimhaut streifen, die meisten werden ungenutzt am Riechorgan vorbeitransportiert. Daraus folgt, dass wirksamer gerochen wird, wenn man den Luftstrom intensiviert, oder ihn in der Nähe des Riechorgans verwirbelt, so dass Moleküle mehrfach vorbeigeführt werden. Das geschieht durch das Schnüffeln, stoßweises Einatmen, Anhalten, partielles Ausatmen. Ein weiterer Weg des Riechens wird begangen, wenn Stoffe im Mund geschmacklich ausgewertet werden. Das davon aufsteigende erwärmte Gemisch von Luft, Wasserdampf und geruchsaktiven Molekülen kann durch die Verbindung der Mund- mit der Nasenhöhle von hinten unten an das Riechorgan herangeführt werden. Allein die Wärme trägt dabei schon zu einer Intensivierung der Geruchsempfindung bei.

Aus dieser Beschreibung geht auch hervor, dass Riechen beim Einatmen geschehen kann (und dabei durch Schnüffeln intensiviert wird). Andererseits kann beim Ausatmen gerochen werden, wobei im Mund vorhandene Speisen noch einmal auf andere Art als zuvor gerochen werden. Das Riechen beim Einatmen heißt nasal, auch pronasal oder orthonasal, das Riechen beim Ausatmen heißt retronasal.

Bei vielen Tieren gibt es ein weiteres Riechorgan mit spezifischer Aufgabe, das Vomeronasale Organ. Es ist bei diesen Tieren spezialisiert auf Gerüche, die für den Kontakt zur eigenen Art wichtig sind. Der Mensch hat dieses Organ zwar auch, es liegt am unteren Ende der Nasenhöhle beiderseits der Nasenscheidewand, eingebettet in Krnopelführungen. Es wird in der Wissenschaft jedoch kontrovers diskutiert, ob die Funktion beim Menschen erhalten geblieben ist oder ob es um ein rudimentäres Organ handelt. Ein sicherer Hinweis auf die Funktion liegt nicht vor.