Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Geschmacksverstärker

Glutaminsäure, E 620

Glutaminsäure ist als Aminosäure Grundbestandteil aller Eiweiße und ist insbesondere im Eiweiß der Sojabohne in großen Mengen aber auch in Leber oder Getreide vorhanden. Das natürliche vorkommen von Glutaminsäure liegt also in gebundener Form in Aminosäuren vor. Während die in Eiweißen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freies Glutamat als Geschmacksverstärker. Dementsprechend wird Glutaminsäure sowie deren Salze (die Glutamate Natriumglutamat (E 621) Kaliumglutamat (E 622), Kalziumglutamat (E 623), Ammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumglutamat (E 625)) in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glutaminsäure mit der europäischen Zulassungsnummer E 620 zugelassen. Als Geschmacksverstärker wird Glutaminsäure vorwiegend bei der Herstellung von Fertiggerichten mit Fleisch, Fisch und Gemüse sowie Tiefkühlprodukten, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnissen und Würzmittel verwendet. Zudem kommen sie in Sojasauce, Hefeextrakte Tomatenmark oder Parmesan vor.

Glutaminsäure: Herstellung

Glutaminsäure wird hauptsächlich durch chemische Synthese, Fermentation aus Bakterien oder biotechnisch mithilfe der Bakterienart Corynebacterium glutamicus Hergestellt. Insbesondere aus Japan stammt Glutaminsäure auch aus genetisch veränderten Bakterien. Anmerkung: Laut den Begriffsbestimmungen von Artikel 2 der europäischen Freisetzungsrichtlinie (Richtlinie 2001/18/EG) ist ein Organismus gentechnisch verändert, wenn dessen genetisches Material so verändert worden ist, wie es auf natürliche Weise durch Kreuzen und/oder natürliche Rekombination nicht möglich ist.

Glutaminsäure: Zugelassene Höchstmenge

Allgemeine zugelassen ist Glutaminsäure in einer Höchstmenge von 10 g/kg für Lebensmittel. Üblicherweise liegt die Dosierung bei 1 bis 5 g pro kg Lebensmittel. Lebensmittel, die laut Gesetzgeber nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen, sind von der Zulassung ausgenommen. Glutaminsäure gilt als unbedenklich. Jedoch wird eine kontroverse Diskussion über Glutaminsäure und Glutamate geführt, da sie mit der Entstehung des so genannten China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht werden. Einige Untersuchengen deuten aber darauf hin, dass das China-Restaurant-Syndrom nicht durch Glutamate, sondern von einem bigogenen Amin dem Histamin verursacht wird. Histamin bildet sich u. a. bei der Zersetzung von Eiweißen. Als ADI, ("acceptable daily intake", also "duldbare tägliche Aufnahme") wird ein Wert von 120 mg pro kg Körpergewicht empfohlen.