Kalbskotelettstück, Karbonade, Rippenkotelettstück, Kotelettstück, Karree


Französisch: Carré de veau


Inhaltsverzeichnis

Das Kalbskotelettstück oder einfach nur Kotelettstück bzw. ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel vom Kalb. Das Kalbskotelettstück entspricht aus anatomischer Sicht etwa der Hochrippe vom Rind.

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Aus dem Kotelettstück werden, wie der Name schon sagt Koteletts geschnitten. Es kann durchaus auch im Ganzen, als Braten zubereitet werden. Dann wird das Kotelettstück auch als Karree oder Karbonade bezeichnet.

Zu besonderen Anlässen bindet man zwei, besser drei Karrees mit sauber geputzten, langen abgesägten Rippenknochen zusammen, sodass die Rippenknochen eine Krone bilden. Die fertig gebratene Krone wird entweder als saftiger Braten direkt vor den Gästen tranchiert oder als Showstück für kalte Bratenplatten auf Buffets verwendet.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon