Kategorie: Lebensmittel: Speisefette

Olivenöl, en.: olive oil

Olivenöl ist ein Speiseöl aus dem Fruchtfleisch der Olive. Es ist wegen seines edlen, ausgeprägten fruchtigen Geschmacks weltweit bekannt und beliebt. Olivenöl passt ausgezeichnet zu Gerichten der mediterranen Küche und ist ein begehrtes Salatöl. Man kann fast immer herausschmecken, ob ein Gericht mit Olivenöl zubereitet wurde.

Olivenöl: Herstellung

Güteklassen von Olivenöl

Naturreines Olivenöl

Naturreines Olivenöl wurde früher auch Jungfernöl oder olio virgine genannt. Von Fachleuten wird es als Natives Olivenöl bezeichnet. Es ist weitgehend unbehandelt und wird nur durch schonendes Pressen hergestellt. Natives Olivenöl wird nicht durch Wärmebehandlung oder durch chemische Behandlung gewonnen. Nach dem Pressen werden die naturreinen Olivenöle nur gereinigt und gefiltert. Natives Olivenöl wird in vier Qualitätsstufen eingeteilt. Jedoch sind nur drei Qualitätsstufen des Öls für den Verbrauch als Lebensmittel von Bedeutung. Das sind Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl und Gewöhnliches natives Olivenöl.

Früher wurden Native Olivenöle fein, mittel und rein bezeichnet und danach unterschieden. Heute gilt: Native Olivenöle dürfen nur dann als solche bezeichnet werden, wenn sie nur durch physikalisches Einwirken wie Pressen, Filtrieren, Dekantieren oder Zentrifugieren hergestellt worden sind. Zudem dürfen sie nicht durch Extraktion mit Lösemitteln oder Raffination hergestellt worden sein. Ein Mischen mit anderen Ölen ist ebenfalls nicht erlaubt. Beim Pressen darf die Temperatur des Öls nicht über 40°C steigen. Eine Unterscheidung erfolgt nach chemisch-analytischen und sensorischen Kriterien.

• Öl aus der ersten "sanften" Pressung, mit nur wenig Druck ist ein sehr leichtes, hellgrünes Öl mit zartem Geschmack. Bei der ersten Pressung ist die Ausbeute mit 12 Prozent sehr gering. Darum erklärt sich auch der hohe Verkaufspreis des "Nativen Olivenöls extra".
• Öl aus der zweiten Pressung enthält mehr Chlorophyll als das aus der ersten Pressung, es hat also eine kräftigere, grüne Farbe. Auch der Geschmack ist intensiver.
• Öl aus der dritten Pressung hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung und sein Geschmack ist fast kräftig herb.

Das Olivenfleisch enthält allerdings mehr Öl als durch eine schonende Pressung gewonnen werden kann wie es die Anforderungen zur Herstellung von "Nativem Olivenöl" erfordern. So wird das Raffinierte Olivenöl durch Raffination oder das Rohe Oliventresteröl und das Raffinierte Oliventresteröl durch Extraktion der Pressrückstände gewonnen.

Reines Olivenöl

Die Bezeichnung reines Olivenöl ist etwas verwirrend. Denn jedes zum Verzehr geeignete Olivenöl darf so bezeichnet werden. Die im Handel angebotenen reinen Olivenöle können Mischungen aus nativem und raffiniertem Olivenöl sein. Das reine Olivenöl wird warm gepresst. Durch die Wärmebehandlung sind sehr viele freie Fettsäuren in dem Öl enthalten. Darum wird dieses Öl raffiniert. Man spricht in diesem Zusammenhang von raffiniertem Olivenöl.

Ursprungsbezeichnung

Die Olivenöle sind oft in der Muttersprache des Erzeugerlandes beschriftet. So steht beispielsweise für Natives Olivenöl extra vergine oder extra vierge als Etikettaufschrift.

Italienische Native Olivenöle extra beispielsweise garantieren, nach der Denominazione di origine controllata (D.O.C.) - ein europäisches Qualitätssiegel für bestimmte Anbaugebiete - für die Herkunft aus einem bestimmten Gebiet. In Italien erhalten folgende native Olivenöle extra den D.O.C.-Status:

• Brisighella - (Emilia Romagna)
• Sabina - (Latium)
• Canino - (Latium)
• Castel del Monte - (Apulien)
• Colline di Brindisi - (Apulien)
• Aprutino Prescare - (Abruzzen)

Das native Olivenöl extra D.O.C. wird nach festgelegten Produktionsvorschriften hergestellt. Zudem unterliegt es einer strengen Qualitätskontrolle, nach der Geschmack und Farbe geprüft werden.