Sprossen, Keimlinge, Sprossengemüse

Inhaltsverzeichnis

• Sprossen
• Aufzucht von Keimlingen und Sprossen
• Verwendung
• Aufbewahrung von Keimlingen und Sprossen
• Inhaltsstoffe
• Quellen

Sprossen, Sprossengemüse oder auch Keimlinge genannt sind die frisch gekeimten Samen von Pflanzen. Meist werden sie aus Getreide, Hülsenfrüchte oder Kresse gezogen.

Geeignete Pflanzen für die Aufzucht von Sprossengemüse: Getreide: Gerste, Hafer, Hirse, Mais oder Roggen. Hülsenfrüchte: Azukibohne, Alfalfa, Erbse, Linsen, Reisbohne oder Straucherbse, Ölsaaten und anderer Pflanzen: Buchweizen, Daikon-Kresse, Gartenkresse, Leinsamen, Reis, Rettich, Senf, Sesam oder Sonnenblumekerne.

Aufzucht von Keimlingen und Sprossen

Geräte

Als einfaches Gefäß hat sich das Einmachglas erwiesen, das mit einem Stück Gaze oder Mull bespannt ist. Die Gaze wird mit Hilfe eines Einmachgummis befestigt. Im Handel gibt es zudem spezielle Keimgeräte aus Ton oder Kunststoff zu kaufen. Mit ihnen lassen sich die Sprossen gleichzeitig auf mehreren Etagen ziehen.

Mengen

Der Boden des Keimgerätes sollte nur soweit bedeckt sein, dass die Samen nicht übereinander liegen und zudem noch etwas Platz zum Quellen und Keimen haben.

Vorbereitung

Es ist durchaus ratsam die Samen vor der Verwendung mit klarem Wasser abzubrausen. Die kleinsten Samen wie beispielsweise Alfalfa, benötigen keine Einweichzeit. Die größeren dagegen sollten vor dem Einlagen in die Keimgeräte etwas eingeweicht werden. So können die Samenschalen vorquellen und keimen später besser aus. Die Einweichzeit ist von der Größe des Samenkorns und der Härte der Schale abhängig. Sie ist bei Hülsenfrüchten und Getreide länger als bei Ölsaaten. Oft ist es am einfachsten die Samen über Nacht einzuweichen.

Keimung

Um den Keimvorgang einzuleiten brauchen die Samen Feuchtigkeit und Wärme. Am Anfangsstadium eignet sich meist ein dunkler Ort mit einer Temperatur zwischen 20 und 21°C. Ab dem zweiten Tag brauchen die Keimlinge Licht, aber keine direkte Sonneneinstrahlung, um optimal wachsen zu können. Die Samen sollten nicht in zu viel Flüssigkeit liegen, da sie sonst faulen oder sich unerwünschte Schimmelpilze bilden können. Mit zunehmender Keimdauer muss zudem verstärkt auf Sauberkeit geachtet werden. Um keine unerwünschten Schimmelpilze zu züchten, sondern frische Keimlinge sollten die Samen nach Möglichkeit regelmäßig gespült werden. Bei Kresse und einigen Getreidearten entwickelt sich Schleim oder die Samen bilden feinste Haarwurzeln, die manchmal mit Schimmel verwechselt werden können.

Verwendung

Sprossengemüse können roh verzehrt werden. Sie werden hauptsächlich zu Salat oder Rohkostplatten verarbeitet. Sie eignen sich zum Mischen mit Blattsalaten wie Chicorée, Batavia Salat und Kopfsalat oder mit Obst wie Bananen, Feigen oder Johannisbeeren oder mit Nüssen. Je nach Sprossenart sollten sie vor dem Verzehr mit kaltem Wasser gewaschen oder kurz blanchiert werden. Ganz zarte feine Sprossen wie beispielsweise die Kresse müssen dann aber sofort verwendet werden, da sie sonst sehr schnell welk werden. Als Beilage zu anderem Frischgemüse schmecken sie ausgezeichnet, wenn sie kurz in Butter geschwenkt wurden. Zudem lassen sich die Sprossen zu Kartoffelgerichten oder Reisgerichten verwenden, als Einlage für Gemüseeintöpfe oder Quark.

Sprossen werden auch als Konserven angeboten. Vorwiegend Keimlinge aus Sojabohnen oder Kichererbsen. Bohnenkeimlinge sind in Asien besonders beliebte Gemüsekonserven. Als Import werden sie bei uns in Dosen oder Gläsern als Beansprouts angeboten. Sie sind ganzjährig zu erhalten.

Aufbewahrung von Keimlingen und Sprossen

Keimlinge sollten möglichst dann gegessen werden, wenn sie ihre gewünschte Größe erreicht haben. Sprossen, die entsprechend gekeimt sind aber noch nicht verzehrt werden können, sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Kälte beeinträchtigt ihre weitere Entwicklung weitestgehend. Man gibt sie in ein gut verschließbares Glas oder Plastikbeutel indem die Sprossen locker liegen und nicht gepresst werden. Zudem sollten sie möglichst gut abgetropft sein. So können die Sprossen gut 48 Stunden aufbewahrt werden.

Inhaltsstoffe

Während die Samen auskeimen steigt der Gehalt der Nährstoffe stark an. Die Sprossen sind darum reicher an Mineralien, Vitaminen und anderen wertvollen sekundären Pflanzenstoffen (SPS) als später die ausgewachsene Pflanze. Sprossengemüse hat einen hohen Anteil an Ballaststoffen und einen geringeren Energiegehalt als Frischgemüse.

Die schwer verdaulichen, komplexen Kohlenhydrate von Hülsenfrüchten werden bis zu 80 % zu leicht verdaulichem Doppelzucker umgewandelt. Einige Sprossen aus Hülsenfrüchten beispielsweise, enthalten jedoch u. a. auch Hämagglutinine, die sich u. U. gesundheitsschädlich auswirken können. Während des Keimprozesses werden diese Stoffe nicht vollständig abgebaut. Darum werden Sprossen auf Hülsenfrüchten teilweise blanchiert. Dadurch werden die restlichen Hämagglutinine abgebaut. Beim Blanchieren gehen leider auch einige wärmeempfindlichen Vitamine verloren.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »