Kategorie: Lebensmittel: Zucker: Kochprobe

Starker Bruch, Karamell, Karamellzucker, en.: caramel, fr.: caramel, it.: caramel, es.: caramelo

Als starker Bruch oder Karamell (früher Karamel) wird die Kochprobe von gekochtem Zucker bei einer Temperatur zwischen 146° C und 160° C bezeichnet. Durch das Erhitzen schmelzen die Zuckerkristalle und färben sich braun. Nach dem Erkalten erstarrt der Zucker zu einer braunen, glasigen, festen Masse, dem Karamellzucker. Je nach Verwendungszweck kann bis zu 180° C gekocht werden und wird dann entsprechend dunkler.

Karamellzucker: Verwendung

Zu hellem Karamell gekochter Zucker wird für die Herstellung von Krokant und zum Überzeihen von Gebäck (beispielsweise Windbeuteln) verwendet. Dunkler Karamell verwendet man für die Zubereitung einer Crème au caramel. Daneben wird Karamell zum karamellisieren von Früchten oder Nüssen und zur Herstellung von Spinnzucker und Felsenzucker verwendet.