Kategorie: Lebensmittel: Zucker

Palmzucker

Palmzucker (malayisch: Gula melaka) wird aus den Blütenständen der Attapalme (bot.: Arenga pinnata) und der Zuckerpalme (bot.: Nypa fruticans) gewonnen. Die Palmen, die für die Zuckergewinnung bestimmt sind, werden eigens dafür in Plantagen angebaut. Nach drei bis vier Jahren sind die Palmen alt genug, um mit der Saftgewinnung zu beginnen.

Palmzucker: Anbau und Ernte

Um an den begehrten, süßen Saft der Palmen zu gelangen, bedarf es einiger Vorarbeit. Als erstes wird das Hochblatt des Blütenstandes fest zusammengebunden, so verhindert man ein Öffnen der Blütenknospe. Der so entstandenen Röhre werden nun, über mehrere Tage hinweg, mit einem Rundholz leichte Schläge versetzt. Die Schläge auf die zusammengebundene Blütenknospe bewirken zweierlei Dinge. Erstens: Die Pflanzenzellen des steifen Hochblatts werden verletzt, dadurch wird der Fluss des Pflanzensafts angeregt. Zweitens: Die Blütenknospe wird elastisch und lässt sich jeden Tag ein wenig nach unten biegen.

Drei bis vier Wochen muss man nun Geduld aufbringen. Erst dann wird der Knospe die Spitze abgeschnitten, sodass der süße Saft endlich herauslaufen kann. Den Saft fängt man einfach mit einem Behälter auf. In der Haupterntezeit kann man den Saft zweimal täglich einsammeln. Der Anschnitt der Knospe wird täglich erneuert, damit der Palmsaft ungehindert auslaufen kann.

Palmzucker: Herstellung

Der Palmsaft ist sehr empfindlich gegenüber Wärme. Schon wenige Stunden nachdem er aus den Palmknospen ausgetreten ist, fängt er an zu gären. Man versucht diesen Vorgang etwas herauszuzögern, indem man Kalksteinpaste in die Auffangbehälter gibt. Palmzucker kann nur aus unvergorenem Palmsaft hergestellt werden. Darum muss man den Saft möglichst schnell verarbeiten.

Zuerst wird der Saft durch ein Sieb gestrichen, um Verunreinigungen und unerwünschte Stoffe herauszufiltern. Der gesiebte Saft wird dann mit einem kleinen Stück Kokosnuss vier bis fünf Stunden gekocht, bis der Saft eindickt. Die Kokosnuss soll das Überkochen verhindern. Wenn man einen Tropfen eingekochten Palmsaft in etwas Wasser gibt und er sich dabei verfestigt, ist der richtige Zeitpunkt erreicht, um den Palmsirup in eine Pfanne zu geben. In der Pfanne wird der Sirup etwa 20 Minuten lang geschlagen, bis er beginnt, vom flüssigen in den kristallinen Zustand überzugehen. Jetzt wird der Sirup in Bambusröhren gegossen. Dort lässt man ihn auskühlen und erstarren. Der Palmzucker wird dann aus den Bambusröhren gelöst. Die so entstandenen Palmzuckerzylinder sind so hart, dass sie zum weiteren Gebrauch entweder gerieben oder gehackt werden müssen.

Palmzucker: Verwendung

Palmzucker eignet sich in der Küche ausgezeichnet, um Kuchen und Nachspeisen zu süßen. Sein besonderes Aroma lässt sich nur schwer ersetzen. Alternativ kann man auch den, wesentlich stärker süßenden braunen Kandiszucker oder Rohrzucker verwenden.