Enzymatische Bräunung
Englisch: Enzymatic browning
Französisch: Brunissement enzymatique
Italienisch: Imbrunimento enzimatico
Spanisch: Pardeamiento enzimático
Inhaltsverzeichnis
- Enzymatische Bräunung
- enzymatische Bräunung verhindern
- Nicht enzymatische Bräunung
- Zusammenfassung und Kurzinfos
- Quellen
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Bei der enzymatischen Bräunung verfärbt sich das Fruchtfleisch
von einigen Obstarten (beispielsweise:
Äpfel 🛒,
Birnen,
Quitten
oder
Bananen
und Gemüsearten (beispielsweise:
Knollensellerie,
Petersilienwurzeln,
Pastinaken,
Schwarzwurzeln,
Avocados
oder
Kartoffeln)
braun, wenn es durch Schälen oder Zerkleinern mit Luftsauerstoff
in Verbindung kommt. Beim Schälen oder Zerkleinern werden die Zellen
des Fruchtfleisches aufgebrochen. Dadurch gelangt Luftsauerstoff in
die Pflanzenzelle. Die in den Zellen enthaltenen
Enzyme,
(Polyphenoloxidasen)
setzen in Anwesenheit von
Sauerstoff
eine Umwandlung des
Pflanzenstoffs
Diphenol
in Gang. Die Diphenole werden zu braunen
Chinonen
umgesetzt; Das Fruchtfleisch wird Braun.
Die entstehenden Chinone sind für pathogene Mikroorganismen giftig.
Mit der enzymatischen Bräunung wehrt die Pflanze also Mikroorganismen ab.
Die Verfärbung sieht zwar unappetitlich aus, ist gesundheitlich jedoch
unbedenklich.
Bei der enzymatischen Bräunung verändert sich neben der Farbe auch der Geschmack. Bei Früchten und Gemüsen ist dieser Prozess üblicherweise unerwünscht. Bei der Fermentation von Tee und Kakao wird die enzymatische Bräunung gezielt eingesetzt, um die Farbe und den Geschmack des Produkts zu beeinflussen.
enzymatische Bräunung verhindern
Die enzymatische Bräunung lässt sich verhindern, indem das frisch geschnittene oder geschälte Obst oder Gemüse Wasser oder Essigwasser gelegt, mit Zitronensaft - oder einer anderen, dem Geschmack des Lebensmittels zuträgliche Säure - eingerieben wird. Die Säure unterdrückt oder verhindert die Aktivität der Enzyme. Allerdings gehen bei dieser Behandlung auch Vitamine verloren.
Nicht enzymatische Bräunung
Lebensmittel werden auch ohne Enzyme über die nicht enzymatische Bräunung durch Karamellisierung und während der Maillard-Reaktion braun. Während die enzymatische Bräunung stehts zu verhindern versucht wird, ist in beiden Fällen der nicht enzymatischen Bräunung das Braunwerden der Lebensmittel ausdrücklich erwünscht.
Zusammenfassung und Kurzinfos
- Äpfel werden braun durch enzymatische Bräunung
- Antioxidationsmittel verhindern die enzymatische Bräunung
Quellen
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
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