Kategorie: Lebensmittel: Krustentiere

Flusskrebse, Süßwasserkrebse, zool.: Astacidae, Cambaridae, Parastacidae, en.: crayfish, fr.: écrevisse, it.: gamberi di fiume, es.: cangrejos de rio

Flusskrebse sind Süßwasserkrebse. Sie gehören zu den langschwänzigen Bodenkrebsen (zool.: Astacura), zählen also zu den Krustentieren (zool: Crustacea). Weltweit gibt es etwa 300 Süßwasserkrebsarten. Sie leben ausschließlich in Süßwasser. Davon sind etwa 250 in Nordamerika beheimatet. Die meisten der restlichen etwa 50 Arten stammen aus Europa oder Australien. In großen Teilen Asiens und Afrikas kommen ursprünglich keine Süßwasserkrebse vor. Dort leben vorwiegend echte Krabben, also Kurzschwanzkrebse.

Flusskrebse: Beschreibung

Sie leben in langsam fließenden Füssen, in Teichen, Seen und Sumpfgebieten. Dort bevorzugt auf dem Grund unter Steinen und Wasserpflanzen versteckt oder graben sich Höhlen, die auch in der höheren Umgebung von Teichen und Flüssen, außerhalb des Wassers liegen können. Flusskrebse sind mit dem Hummer verwandt und sehen ihm recht ähnlich. Im Unterschied zum Hummer sind die Scheren der Flusskrebse jedoch weitgehend gleich groß. Die Panzerfarbe ist je nach Art leuchtend rot, rotbraun, braun bis dunkelbraun fast schwarz. Die größten Flusskrebse leben in Tasmanien. Sie erreichen ein Gewicht von bis zu 6 kg. Die kleinsten Flusskrebse stammen aus Nordamerika und erreichen gerade eine Größe von 3 cm.

Flusskrebse: Angebot

Flusskrebse werden ganz und dann meist lebend oder gekocht als Flusskrebsschwänze auf dem Markt angeboten. Schwänze werden größtenteils ausgebrochen in einer Salzlake verkauft.

Flusskrebse: Transport

Lebende Flusskrebse werden meist schichtweise in Kisten zu je 5 kg zwischen Papierwolle gepackt. Das Fleisch von auf Holzwolle gelagerten oder transportierten Flusskrebsen nimmt leicht den Geruch der Holzwolle an und beeinträchtigt somit die Qualität. Zudem werden zum Kühlen, an heißen Tagen Eisbeutel in die Kisten gegeben. Frisch gefangene Flusskrebse können so 48 Stunden ohne Wasser auskommen. Danach sollten Sie in Wasserbecken gelegt werden. Etwas seltener angewandt, eine für die Flusskrebse aber schonende Transportmethode, sind mit Wasser und Sauerstoff gefüllte Plastikbeutel.

Flusskrebse ausbrechen

Die gekochten und abgeschreckten Flusskrebse gut abtropfen lassen. Den Schwanz mit einer leichten Drehung vom Kopf trennen. Den Krebsschwanz zwischen Daumen und Zeigefinger fest zusammendrücken bis der Panzer bricht. Danach beginnend am stumpfen Ende des Schwanzes die Panzersegmente ausbrechen. Den Kopf von seinen Innereien und den Beinen befreien und unter fließendem, kalten Wasser gut putzen. Er eignet sich als Dekoration des fertigen Gerichts. In diesem Zusammenhang spricht man auch von der Krebsnase.

Scheren von sehr großen Flusskrebsen lassen sich ausbrechen wie Hummerscheren.

Tipp: Die Panzersegmente am Krebsschwanz enden in spitzen Stacheln. Sie sind sehr hart und man sticht sich beim Ausbrechen leicht in die Fingerspitzen. Schnell entzünden sich auch kleinste Stiche. Wer also große Mengen Flusskrebse ausbrechen muss, sollte sich vorbeugend die Zeigefinger und Daumen mit einem kräftigen Klebeband mehrmals zu umwickeln. Das Klebeband sollte auch dann noch haften bleiben, wenn es völlig durchnässt ist.

Flusskrebse: Zubereitung

Lebende Flusskrebse werden zunächst in einem, eigens dafür zubereiteten Fond aus Wasser, Salz, Karotten, Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehen, evtl. trockenem Weißwein sowie Lorbeerblättern, Thymian, Zitronensaft, und Kümmel gekocht. Nach der Garzeit, für mittelgroße Flusskrebse beträgt sie etwa 6 Minuten, in Eiswasser abschrecken. So garen sie nicht nach und das Schwanzfleisch wird nicht trocken. Die ausgebrochenen Schwänze vom Darm befreien und kalt stellen.

Aus den ausgebrochenen Panzerstücken, den Karkassen, eine Sauce oder Buttermischung zubereiten.

Für die Zubereitung einer Krebssauce die Karkassen zusammen mit Wurzelgemüse in heißem Speiseöl in einem Bräter anbraten und kräftig Farbe geben. Etwas Tomatenmark hinzugeben und mit einem kräftigen, trockenen Rotwein ablöschen und solange einkochen bis die Karkassen glänzen. Den Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Anstelle des Rotweins eignet sich auch Cognac zum Ablöschen und Flambieren. Nun mit etwas Mehl bestäuben umrühren und nochmals Farbe geben lassen. Anschließend mit dem Kochfond der Flusskrebse aufgießen. Die Sauce nun bei mittlerer Hitzezufuhr für 50 bis 60 Minuten kurz über dem Siedepunkt ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Der Schaum enthält unter anderem unerwünschte Eiweiße und Trübstoffe. Die Sauce passieren bis sie völlig klar ist und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Sauce eignet sich als Grundlage zur weiteren Verfeinerung mit frischen Kräutern, Sahne oder zum Montieren mit frischen Butterwürfeln. Abschließend die ausgebrochenen Flusskrebsschwänze kurz vor dem Servieren in der fertigen Sauce erhitzen.