Tomatenmark, Paradeismark, Tomatenpüree

Englisch: Tomato purée
Französisch: Concentré de tomates
Italienisch: Concentrato di pomodoro, Polpa di pomodoro
Spanisch: Concentrado de tomate

Inhaltsverzeichnis

• Tomatenmark
• Handelsformen von Tomatenmark
• Herstellung von Tomatenmark
• Verkaufsformen und Verwendung von Tomatenmark
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Tomatenmark ist ein Gemüseerzeugnis aus vollreifen, passierten Tomaten ohne Schale und Kerne denen ein Großteil der Flüssigkeit entzogen und zu einer Paste verarbeitet wurde. In Österreich wird Tomatenmark als Paradiesmark, in der Schweiz als Tomatenpüree bezeichnet.

Handelsformen von Tomatenmark

Tomatenmark wird als einfach-, zweifach- und dreifach-Konzentrat auf dem Markt angeboten. Tomatenmark ist üblicherweise nicht gewürzt, jedoch bietet der Handel auch mit Knoblauch, Gewürzen und Kräutern aromatisiertes Tomatenmark an. Diese Aromen gehen allerdings bei länger kochenden Suppen und Saucen verloren.

• Einfach konzentriertes Tomatenmark hat eine Trockenmasse von 14 bis 22 % in Deutschland und 12 % in der Schweiz.
• Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat eine Trockenmasse von 28 bis 30 % und 24 % in der Schweiz.
• Dreifach konzentriertes Tomatenmark hat eine Trockenmasse von 36 bis 40 % und 36 % in der Schweiz.

Tomatenmark enthält wie Pilze, Käse, insbesondere in Parmesan sowie Fischsauce oder Sojasauce natürlicherweise große Konzentrationen an freiem, also nicht in Proteinen gebundenen . Mononatriumglutamat zählt zu den Glutamaten und ist mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat chemisch identisch. In Tomatenmark muss Mononatriumglutamat nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als Lebensmittelzusatzstoffe gekennzeichnet werden, da es natürlicherweise darin enthalten ist.

Herstellung von Tomatenmark

Zur Herstellung werden überwiegend Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Hergestellt wird Tomatenmark direkt in den Anbauländern. Dazu zählen Italien, Spanien, Griechenland, Bulgarien oder die Türkei. Die Tomaten werden zunächst geschält und von den Kernen befreit. Anschließend wird das Tomatenfleisch passiert und durch Vakuum oder Hitze eingedickt. Das im Handel angebotene Tomatenmark wird zu Konservierung pasteurisiert.

Tomatenmark selbst herstellen

Für die Zubereitung von frischem Tomatenmark werden vollreife Tomaten gewaschen grob gehackt und durch eine Passiersieb (beispielsweise Flotte Lotte) passiert. Die so entstandene schalen- und kernlose Pulpe bringt man in einer Kasserolle 🛒 so lange zum Kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die heiße Masse in geeigneten Behälter füllen. Auf Vorrat zubereitetes Tomatenmark kann in Einmachgläsern eingekocht werden. Die Haltbarkeit des Marks verlängert sich durch die Zugabe von Salz und/oder Zucker.

Verkaufsformen und Verwendung von Tomatenmark

Tomatenmark wird als Konserven in Tuben, Dosen oder Schraubgläsern im Handel angeboten. In der Küche wird Tomatenmark überwiegend für die Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet. Tomatenmark dient aber auch als Grundstoff zur Herstellung von Tomaten-Ketchup, Würzsaucen oder Tomatensaft sowie Tomatenpulver, Tomatengrieß oder Tomatenflocken.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Vesuv Pudding wird zubereitet mit Tomatenmark

Quellen

• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang: Der junge Koch/Die junge Köchin. Pfanneberg, 2015 »
• Günther Liebster: Warenkunde Obst & Gemüse. Hädecke, 2002 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »