Kategorie: Lebensmittel: Obst und Früchte: Nüsse - Nussfrüchte

Esskastanien, Edelkastanien, Kastanien, Maronen, Marrone, Dauermaronen, Essbare Kastanie, Echte Kastanie, Zahme Kastanie, Cheste, Cheschtene, Keschte, Köschte, Keste, bot.: Castanea sativa Mill., en.: sweet chestnut, chestnut, fr.: châtaignier, marronnier, marron, it.: castanea, es.: castaña, regoldo

Edelkastanien, Esskastanien, Kastanien, Maronen - auf dem Waldboden

Esskastanien sind die Früchte, genauer die Nussfrüchte der Europäischen Kastanie (bot.: Castanea sativa). Die bis zu 30 Meter hoch wachsenden Esskastanienbäume tragen breit auslaufende Kronen. Ihre Früchte werden in der Regel Ende September Anfang Oktober reif. Sie wachsen anfangs in einer geschlossenen lederartigen Fruchthülle, die dicht mit langen, dünnen Stacheln besetzt ist. Sobald die Früchte reif sind springten die stachelige Hüllen unregelmäßig auf und fallen vom Baum. Jede Fruchthülle enthält eine rundliche und zwei, manchmal auch drei seitlich abgeflachte Nüsse. Die Nüsse besitzen am Griffelende eine kurze, pinselartig behaarte Spitze und am Boden eine so genannte Narbe. Die Schalen der Nüsse haben eine braune bis rotbraune Färbung und eine holzig-ledrige bis spröde Beschaffenheit. Beim Rösten platzt die Schale unregelmäßig auf. Unter der Schale befindet sich die Samenhaut, die den weiß bis gelbweiß gefärbten Keimling, das Fruchtfleisch umgibt.

Die Esskastanie wird auch als Edelkastanie oder einfach nur als Kastanie bezeichnet. Darüber hinaus gibt es die in der Pfalz übliche, regionale Bezeichnung Keschte mit unterschiedlichen Schreibweisen. Esskastanien sind nicht mit der Rosskastanie (bot.: Aesculus hippocastanum) verwandt. Die Früchte der Rosskastanie sind ungenießbar. Obwohl Kastanien streng genommen zu den Früchten zählen, werden sie mitunter auch als Wildgemüse bezeichnet.

Kastanienarten

Es gibt 13 Castanea-Arten von denen nur vier eine größere wirtschaftliche Bedeutung zukommen:

Amerikanische Kastanie (bot.: Castanea dentata)
Chinesische Kastanie (bot.: Castanea mollissima)
Europäischen Kastanie (bot.: Castanea sativa)
Japanische Kastanie (bot.: Castanea crenata)

Die Europäische Kastanie stammt ursprünglich aus dem Schwazmeergebiet in Kleinasien. Sie wird hauptsächlich in der Türkei, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und Griechenland angebaut. Wild wachsende Kastanien sind aber europaweit in den wärmeren Gebieten zu finden. In Deutschland wachsen Kastanien in der Pfalz, am Boodensee, im Rhein-Main-Neckar Gebiet und in geschützten Lagen Norddeutschlands. Der weltweit größte Produzent von Kastanien ist China, gefolgt von Südkorea, der Türkei und Italien.

Kastanientypen

In der Praxis werden Esskastanien in die Typen Kastanien, Maronen und Dauermaronen unterteilt.

Kastanientyp: Kastanien, fr.: châtaignes

Edelkastanien, Esskastanien, Kastanien, Maronen - Nahaufnahme

Die Form von Kastanien ist rund und einseitig abgeflacht. Sie haben einen spitzen Scheitel und eine große, meist ovale Narbe. Ihre Schale ist überwiegend dunkelbraun. Die Haut des Keimlings lässt sich nur verhältnismäßig schwer anziehen. Der Keimling ist oft start eingekerbt oder von einer Haut durchzogen, man spricht hier auch von der Segmentierung. Kastanien sind also stark (über 12 %) segmentiert. Der Geschmack von Kastanien ist nicht so gut wie der von Maronen. Zudem sind Kastanien nicht so lange haltbar wie Maronen und müssen relativ rasch verzehrt werden. Reife Kastanien fallen von selbst ab Ende September bis Mitte Oktober vom Baum.

Kastanientyp: Maronen, fr.: marrons

Die Form von Maronen ist ei- bis herzförmig. Sie haben einen flachen Scheitel. Die Narbe ist kleiner als bei Kastanien und hat eine drei- bis rechteckige Form. Die rotbraune bis braune Schale ist heller und glänzender als die der Kastanien und ist von dunklen Streifen durchzogen. Die Haut die den Keimling umgibt löst sich verhältnismäßig leicht ab. Das Fleisch des Maronenkeimlings ist nicht so stark segmentiert wie das der Kastanien. Maronen haben eine, im Querschnitt unter 12 % starke Segmentierung, so jedenfalls wird die Einteilung in Frankreich bestimmt. Reife Maronen fallen ab Ende September bis Mitte Oktober von selbst vom Baum.

Kastanientyp: Dauermaronen

Dauermaronen gleichen den Maronen, sie bleiben lediglich länger am Baum hängen und müssen von Hand gepflückt werden. Die Erntezeit für Dauermaronen beginnt meist Ende November und geht bis in den Dezember hinein. Dauermaronen sind länger haltbar als Maronen.

Esskastanien: Inhaltsstoffe

Geschälte Esskastanien, also der Keimling der Esskastanie besteht überwiegend aus Stärke, Zucker (Saccharose), Eiweiß, Öl, Mineralstoffen und Vitaminen der Gruppe B und Vitamin C. Kastanien enthalten keine Gluten. Darum eingen sie sich zum Verzehr für Menschen, die an Zöliakie leiden. Der Anteil an Öl (1,9 g Fett pro 100 g Kastanien) ist im Vergleich mit anderen Nussarten verheältnismäßig gering.

Esskastanien: Verwendung

Edelkastanien, Esskastanien, Kastanien, Maronen - geröstete Kastanien

Kastanien werden hauptsächlich als Füllung oder Beilage für Gänse, Enten, Puten, Wildgeflügel oder herbstliche Fleischgerichte verwendet. Dazu wird die Schale der Maronen kreuzweise eingeschnitten. Die Maronen kommen dann für 10 Minuten in den Backofen bei etwa 200° C oder werden in sprudelnd kochendem Wasser gegart. Danach kann die Schale und die Haut, die den Keimling umgibt entfernt werden. Beim Kochen und Rösten verzuckert die Stärke der Maronen, es entwickelt sich ein angenehm süßer und nussartiger Geschmack.

Edelkastanien, Esskastanien, Kastanien, Maronen - geschählte Kastanien mit Schale, mit keimlingshäutchen, ohne Keimlingshäutchen

Beim Kochen entwickelt sich der feine Geschmack der Maronen nicht so sehr wie beim Rösten. Dafür lässt sich die Schale und das Keimlingshäutchen viel leichter entfernen. Um in den Vorteil beider Garverfahren zu gelangen empfiehlt es sich diese zu kombinieren. Dazu Maronen zuerst im Ofen rösten und anschließend für einige Minuten In Salzwasser kochen. Die Maronen heiß servieren und dazu separat Butter und Salz reichen. Frisch geröstete, heiße Maroni werden überwiegend an kalten Wintertagen und auf Weihnachtsmärkten auf den Straßen verkauft.

Kastanien, das Brot vom Baum

In südlichen Ländern waren und sind Kastanien ein Hauptnahrungsmittel, insbesondere für die ärmere Bevölkerung. Hier wird Kastanienmehl hergestellt, die Grundlage für die Zubereitung von Kastanienbrot und Kastanienkuchen. Kastanienmehl und Kastanienflocken werden hauptsächlich in der Italienischen, Schweizer und Korsischen Küche verwendet.

Süßspeisen aus Kastanien

In Deutschland sind die Kastaniencreme und das Kastanieneis die bekanntesten Süßspeisen aus Maronen. Grundlage dafür ist das, ursprünglich aus Ungarn stammende Maronenpüree. In Österreich ist Kastanienpüree unter der Bezeichnung Kastanienreis bekannt. Im Italien, Piemont stellt man aus Maronen- und Kartoffelmehl Gnocchi her, die sehr nahrhaft und nachhaltig sättigend sind. Im Piemont ist auch eine Marmeladencreme aus Honig und gesüßter Maronipaste sehr beliebt. Darüber hianus wird in Korsika seit 1996 in Furiani Pietra, ein Bier aus grob gemahlenen Kastanien, Malz und dem Wasser der Acqua-Bianca-Quelle gebraut.

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