Kategorie: Lebensmittel: Geflügel: Pute

Pute, Puter, Truthahn, Truthuhn, Indisches Huhn, Pockerl, Welschhahn, Bigauderer, zool.: Meleagris gallopavo, fr.: dindon, dinde, dindonneau, en.: turkey, it.: tacchino, es.: pavo

Die Absätze "Haltung", "Mast", "Medikamente" und "Bäuerliche Mast" stammen mit freundlicher Genehmigung von: http://www.deutsche-puten.de/

Die Pute gehört zum Geflügel, und ist aus zoologischer Sicht eine eigenständige Familie (zool.: Meleagrididae) innerhalb der Ordnung der Hühnervögel (zool.: Galliformes) bildet. Ursprünglich stammt die Wildpute aus Nordamerika (USA und Nordmexiko). Nach der Entdeckung Amerikas wurden die Indianischen Hühner im Jahre 1520 nach Europa gebracht. Der Aztekenkönig Montezuma hielt damals schon zahme Puten auf seinem Anwesen. Für die Azteken war der Truthahn nicht nur Lieferant für wohlschmeckendes, zartes Fleisch. Er lieferte auch die Federn, mit denen sich die Indianer schmückten. Nachdem die Spanier die ersten zahmen Putenpärchen nach Europa brachten, wurden sie schon bald darauf, vor allem in England, Frankreich und in den Niederlanden, gezüchtet.

Puten haben einen hochbeinigen, kräftigen Körper mit einer breiten Brust. Auffallend ist ihr roter, ungefiederter, warzenbesetzter Kopf, der den Tieren ein bizarres Aussehen verleiht. Männliche ausgewachsene Tiere (Puter, Truthahn) haben ein schwarzes Haarbüschel auf der Brust, das sich wie Rosshaar anfühlt. Weibliche Tiere (Pute, Truthuhn) haben statt des Haarbüschels eine Warze. Puten werden nach Gewichtsklassen und nach der Färbung des Gefieders, des sogenannten Farbschlags unterschieden. Die Fleischqualität von Hahn und Henne unterscheidet sich nicht. Die Tiere werden zwar nach Geschlechtern getrennt aufgezogen, sie unterscheiden sich aber lediglich durch ihre Aufzuchtsdauer und damit durch ihr Schlachtgewicht. In der Regel werden Hennen früher und mit einem geringeren Körpergewicht geschlachtet als Hähne.

Wichtige Farbschläge:

• Bronzeglanz: Die Grundfarbe ist schwarz mit schillerndem Bronzeglanz
• Weiße Pute: Das Gefieder ist völlig weiß
• Schwarze Pute: Das Gefieder ist völlig schwarz
• Cröllwitzer Pute: Die Federn sind weiß, besitzen jedoch einen schwarzen Saum

Gewichtsklassen:

• leichte Puten: (bratfertig) 3,5 bis 5 kg
• mittlere Puten: (bratfertig) 7 bis 10 kg
• schwere Puten: (bratfertig) 10 bis 12 kg
• sehr schwere Puten: (bratfertig) ab 12 kg

Putenzucht

Der überwiegende Teil der Puten wird in der Intensivmast in Bodenhaltung aufgezogen. Tiere aus der Intensivzucht tragen oft die Bezeichnung Hybridpute. Ziele der Intensivzucht sind Frühreife, Widerstandskraft, schnelles Wachstum, hoher Fleischanteil, geringer Knochenanteil. Bei der Extensivmast dagegen werden die Tiere im Freien aufgezogen. Diese Puten haben nicht so schwere Brüste wie vergleichbare Tiere aus der Intensivmast, das Fleisch ist dafür muskulöser.

Putenhaltung

In Deutschland ist die Bodenhaltung der Puten vorwiegend in so genannten Offenställen Standard. Durch die Bauweise der Ställe sind die kontinuierliche Frischluftzufuhr und der Einfall von natürlichem Tageslicht gewährleistet. Daneben haben sich die Putenerzeuger im September 1999 mit Tierschutzorganisationen, den Landesbehörden sowie dem Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft auf eine freiwillige Vereinbarung verständigt, die die Haltungsbedingungen präzise festschreibt.

Putenmast

Die Mastdauer liegt in Deutschland für Hennen bei ca. 16 Wochen und für Hähne bei ca. 22 Wochen. Diese Art der Mast wird als Langmast bezeichnet, im Gegensatz zur im Ausland häufig praktizierten Kurzmast, bei der die Puten nach neun bis zwölf Wochen geschlachtet werden.

Die Besatzdichte beschreibt die Anzahl der Tiere je Flächeneinheit. Sie wird in Kilogramm pro Quadratmeter ausgedrückt. Die Besatzdichte wird so gewählt, dass die Puten genug Platz haben, um sich im Stall frei bewegen und essenzielle Verhaltensweisen wie Flügelschlagen und Scharren ausüben zu können. Dabei wird auch Platz für Ruhepausen, in denen sich Puten hinlegen, eingeplant. Nach der freiwilligen Putenvereinbarung darf die Besatzdichte bei Putenhennen maximal 52 kg/qm und bei Putenhähnen 58 kg/qm betragen. Das entspricht etwa 4 bis 5 schwere Puten pro qm.

Pute: Medikamente

Die in der Tierhaltung zugelassenen Substanzen sind im Arzneimittelgesetz geregelt. Nur der Tierarzt ist berechtigt, amtlich zugelassene Medikamente zu verabreichen. Um jederzeit kontrollieren zu können, welche Medikamente eingesetzt wurden, sind die Mäster verpflichtet, die Belege über die verwendeten Arzneimittel drei Jahre lang aufzubewahren. Gesetzlich vorgeschriebene Wartezeiten stellen sicher, dass das Putenfleisch unbedenklich zu genießen ist. Puten werden nur zur Schlachtung freigegeben, wenn begleitend eine Gesundheitsbescheinigung des amtlichen Tierarztes vorliegt. Er überprüft die Nachweise und untersucht die Puten.

Bäuerliche Mast

Puten aus deutscher Erzeugung werden in landwirtschaftlichen Betrieben gemästet. Dabei handelt es sich fast ausschließlich um kleinere, familiengeführte Betriebe. Diese Strukturen resultieren aus der in Deutschland vorgeschriebenen streng flächengebundenen Erzeugung.

Pute: Inhaltsstoffe

Putenfleisch besitzt einen hohen Eiweiß-Anteil (Brust 24 Prozent, Oberkeule 21 Prozent) ist besonders fettarm (Brust 2 Prozent, Oberkeule 8 Prozent). Der niedrige Fettanteil besteht zu einem Großteil aus wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Pute: Zubereitung

Weibliche Puten, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden, haben zarteres Fleisch als männliche Tiere. Bei der Zubereitung ganzer Tiere ist es gut zu wissen, dass es mehrere Fleischpartien von unterschiedlicher Konsistenz und Farbe gibt. Die Keule hat dunkles fettes Fleisch, welches beim Braten nicht so schnell austrocknet. Die Brust dagegen besitzt helles, besonders mageres Fleisch, es trocknet beim Braten leicht aus. Darum bietet es sich an, die Brust beim Braten mit einer Scheibe grünem Speck zu bedecken. Die Speckscheibe etwa 20 bis 30 Minuten vor Ende der Garzeit abnehmen, so wird die Haut noch knusprig. Der Hals und die Seitenteile sind etwas fetter als die Brust.

Ganze Tiere werden von September bis März im Handel angeboten. Vor allem zu Weihnachten und zum amerikanischen Thanksgiving-Fest ist die Nachfrage für ganze Schlachttiere besonders groß.

Ganze Tiere können gefüllt oder ungefüllt zubreitet werden, genau so wie Masthühner. Für die Füllung bietet sich eine Farce aus Putenleber (siehe auch: Geflügelleber) an, unter die frische Kräuter und Weißbrotwürfel gehoben wurden.

Die Teilstücke Brust, Keule, und Leber werden ganzjährig im Handel angeboten.