Kategorie: Lebensmittel: Geflügel: Gans

Gans, Hausgans, zool.: Anserinae, fr.: oie, oison, en.: goose, it.: oca, es.: ganso, oca

Unter küchenpaktischen Gesichtspunkten zählt man Gänse zum Fettgeflügel bzw. Geflügel mit dunklem Fleisch. Aus biologischer Sicht sind Gänse Wasservögel und bilden innerhalb der Klasse der Vögel (zool.: Aves) eine eigene Unterfamilie, die der Gänse (zool.: Anserinae). Wie die Enten, so werden Gänse grob in Wildgänse und Hausgänse unterteilt. Die Höckergans ist zoologisch zwischen Graugänsen und Schwänen anzusiedeln.

Die Wildgans oder Graugans (zool.: Anser anser) ist die Stammform der Hausgans und ist in Europa beheimatet. Schon die Germanen domestizierten die Graugans wegen ihres vorzüglichen und fetten Fleischs und selbstverständlich wegen der Federn. Heute werden Gänse in ganz Europa gezüchtet. Für den Deutschen Markt werden Gänse vorwiegend aus osteuropäischen Ländern wie Polen oder Ungarn importiert. Lieferanten der exquisiten Gänsestopfleber sind Frankreich, Italien, Ungarn und Israel, da Stopfleber in Deutschland (sowie in Österreich und der Schweiz) aus Gründen des Tierschutzes nicht hergestellt werden darf.

Gänse sind monogam lebende Tiere, d.h. Gans und Gänserich, der Ganter verbringen ihr Leben mit ein und demselben Partner. Die geschlechtsreifen Gänse legen zwischen Anfang Februar und Ende Mai ihre Eier. Je nach Rasse können das bis zu 60 Stück sein. Je nach Mastmethode erreichen die Küken ihr Schlachtgewicht nach 9 bis 32 Wochen. Gänse in der Schnellmast haben nach 9 Wochen etwa ein durchschnittliches Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg erreicht. Tiere aus der Intensivmast erreichen Ihr Schlachtgewicht von 5,5 bis 6,5 kg nach etwa 15 bis 16 Wochen. Gänse aus der Extensivmast bzw. Weidemast haben erst nach 20 bis 32 Wochen ein Schlachtgewicht, welches zwischen 6,5 und 7,5 kg liegt. Das Schlachtgewicht entspricht dem Lebendgewicht, also mit Innereien, Füßen und Kopf.

Die wichtigsten Gänserassen sind:

• Diepholzer Gans
• Emdener Gans
• Höckergans
• Italiener Gans
• Pommersche Gans
• Rheinische Gans
• Toulouser Gans

Gänse: Qualitätsmerkmale/Einkauf

Im Handel werden Gänse als ganzer, ausgenommener Schlachtkörper oder in Teilen, also Brust oder Keule angeboten. Wer die Wahl hat, sollte anstelle von gefrorenen Gänsen oder Gänseteilen lieber frische Ware erwerben. Im frischen Zustand erkennt man die Qualität der Gänse besser. Die lässt sich an einem möglichst biegsamen Brustbeinfortsatz erkennen. Bei gefrorenen Gänsen geht das selbstverständlich nicht. Gänse sollten eine gleichmäßig blasse Haut haben, die keine Flecken, Federreste oder Risse aufweist. Die Brust sollte fleischig und nicht eingefallen wirken. Gänsefleisch ist am schmackhaftesten, wenn die Gans nicht älter als ein Jahr geworden ist.

Die Hauptzeit für Gänse ist die Kalte Jahreszeit. Vor allem zu St. Martin am 11. November und zu Weihnachten sind Gänse gefragt. Zu dieser Zeit werden vorwiegend so genannte junge Gänse angeboten. Junge Gänse werden nach der ersten Federreife geschlachtet. Ihr Brustbeinfortsatz ist dann nur noch schwach biegsam. Durchschnittlich wiegen diese Gänse 5 bis 7 kg im bratfertigen Zustand. Bis zur Zeit von St. Martin werden meist Frühmastgänse angeboten. Sie haben einen biegsamen Brustbeinfortsatz und wiegen bratfertig durchschnittlich 4 kg.

Das Gänseklein, bestehend aus den Innereien Magen und Herz sowie dem Hals, liegt im Inneren der bratfertigen Gänse, in einem Beutel. Obwohl die Gänseleber nicht zum Gänseklein zählt wird sie meist dazugegeben.