Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Emulgatoren

Emulgator, en.: emulsifier, fr.: émulsifiant, it.: emulsionante, es.: emulsionante

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, eigentlich nicht miteinander mischbare Komponenten in eine beständige Emulsion zu bringen. Emulgatoren zeichnen sich durch die wichtige Eigenschaft aus, sowohl in Wasser als auch in Fett löslich zu sein. Die Moleküle eines Emulgators bestehen aus zwei Teilen, einem fettliebenden (lipophilen) und einem wasserliebenden (hydrophilen) Teil. Damit können sie die Grenzflächen zwischen zwei eigentlich unverträglichen Stoffen wie Fett und Wasser stabilisieren.

Mithilfe von Emulgatoren entstandene Mischungen (Emulsionen) sind beispielsweise Margarine, Mayonnaise und Sauce Hollandaise. Auch einige unbehandelte Lebensmittel wie Milch oder Sahne sind Emulsionen. Sie enthalten den natürlichen Emulgator Lezithin. In der Lebensmittelindustrie wird Lezithin (E 322) auch als Antioxidationsmittel, Stabilisator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Lezithin wird aus Sojabohnen, Rapssaat, Erdnüssen, Sonnenblumenkerne oder Hühnereiern gewonnen.

Emulgatoren bestehen meist aus einem fettlöslichen und einem wasserlöslichen Teil. Sie kommen immer dann zum Einsatz, wenn Wsser und Öl zu einer beständigen, homogenen Vermischung gebracht werden sollen. Die einzelnen Emulgatoren sind nicht Deklarationspflichtig sie müssen lediglich unter der Sammelbezeichnung Emulgator angegeben werden. In einigen Produkten wird mithilfe von Emulgatoren Wasser anstelle von teurerem Pflanzenfett eingelagert.

Emulgatoren in der Küche

In der Küche wird beispielsweise Eigelb als Emulgator verwendet: Damit bringt man u. a. Mayonnaise oder Sauce Hollandaise in eine Emulsion. Wichtigster Bestandteil dieses Emulgators ist Lezithin, ein Protein. Milch und Sahne enthalten zwar Lezithin, als Emulgator wirkt jedoch hauptsächlich das Milcheiweiß, insbesondere nach dem Homogenisieren. Das Lezithin befindet sich nach dem Buttern in der Buttermilch.

Einige ausgesuchte Emulgatoren

Einige ausgesuchte Emulgatoren, die in der lebensmittelverarbeitenden Industrie verwendet werden dürfen:

• Ascorbylpalmitat (E 304)
• Lezithin (E 322)
• Phosphorsäure (E 338)
• Natriumphosphat (E 339)
• Kaliumphosphat (E 340)
• Kalziumphosphat (E 341)
• Magnesiumorthophosphat (E 343)
• Propylenglykolalginat (E 405)
• Polyoxyethylen(8)stearat (E 430)
• Polyoxyethylenstearat (E 431)
• Ammoniumphosphatide (E 442)
• Natriumphosphat und Kaliumphosphat (E 450)
• Natriumsalze der Speisefettsäuren (E 470a)
• Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
• Essigsäuremonoglyzeride (E 472a)
• Milchsäuremonoglyzeride (E 472b)
• Zitronensäuremonoglyzeride (E 472c)
• Weinsäuremonoglyzeride (E 472d)
• Diacetylweinsäuremonoglyzeride (E 472e)
• Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473)
• Zuckerglyzeride (E 474)
• Polyglyzeride von Speisefettsäuren (E 475)
• Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476)
• Propylenglykolester von Speisefettsäuren (E 477)
• Natriumstearoyllaktylat (E 481)
• Stearyltartrat (E 483)
• Sorbitanmonostearat (E 491)
• Stearinsäure (E 570)