Lezithin, E 322, Lecithin

Inhaltsverzeichnis
1. Lezithin: Vorkommen
2. Lezithin: Verwendung
3. Lezithin: Herstellung
4. Lezithin: Aufgaben im Körper
5. Lecithin in der Lebensmittelindustrie
6. Herstellung von Lecithin
7. Einsatz von Lecithin
8. Lebensmittelsicherheit von Lecithin

Lezithin oder Lecithin (gr.: lékithos = Eigelb) ist der Oberbegriff für eine Gruppe fettähnlicher Substanzen.

Lezithin: Vorkommen

Reich an Lezithin sind Eigelb und alle Arten von Knollen- bzw. Wurzelgemüse beispielsweise Karotte, Petersilienwurzel oder Knollensellerie. Zudem ist Lezithin in Pflanzenölen und Hülsenfrüchten zu finden.

Lezithin: Verwendung

In der Lebensmittelindustrie wird Lezithin unter den Funktionsklassen für Zusatzstoffe als Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt. Lezithin gehört nicht zu den lebensnotwendigen Nahrungsbestandteilen. Es wird allerdings als Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln oder als Granulat im Handel angeboten. Manche diätetische Lebensmittel werden auch mit Lezithin angereichert, da es angeblich gesundheitsfördernd wirken soll. Diese Produkte werden oft damit beworben, den Cholesterinspiegel zu senken und die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit zu stärken. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Lezithin mit der europäischen Zulassungsnummer E 322 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen.
Grundsätzlich ist Lecithin für alle Lebensmittel allgemein zugelassen. Lediglich unbehandelte Lebensmittel sowie Lebensmittel die laut Gesetzgeber nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen sind davon ausgenommen. Lezithin darf für die Herstellung von Margarine, Mayonnaise, Schokoladenerzeugnisse, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck, Instantpulver für Milchgetränke und Kakaogetränke, Säuglingsanfangsnahrung und Säuglingsfolgenahrung verwendet weden. Allerdings ist für Säuglingsanfangsnahrung und Säuglingsfolgenahrung eine Höchstmengenbeschränkungen bei der Verwendung von Lizithin vorgeshen. Hier darf Lecithin in der Summe mit Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Citronensäureester (E 472 c) und Zuckerester von Fettsäuren (E 473) nicht mehr als 1 g pro Liter Nahrung enthalten sein.

Lezithin: Herstellung

Lezithin wird meist aus Sojabohnen, Rapssaat, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen oder Hühnereiern gewonnen. Bei der Lezithingewinnung aus Sojabohnen wird zunächst, durch Pressung und Extraktion Sojaöl hergestellt. Mit Hilfe von Wasserdampf werden dann die im Öl enthaltene Lezithine herausgelöst. Lezithin kann aus gentechnisch verändertem Soja stammt.

Lezithin: Aufgaben im Körper

Lezithin ist ein essentieller Bestandteil von Zellwänden und Nervengewebe (vor allem des Gehirns). Bei der Verdauung sorgt es als Bestandteil der Galle dafür, dass die aufgenommenen Nahrungsfette vom Körper resorbiert werden können. Lezithin ist am Stoffwechsel von Kohlenhydraten und Eiweiß beteiligt. Darüber hinaus wirkt Lezithin zusammen mit anderen Substanzen regulierend auf die Durchlässigkeit der Zellwände für bestimmte Stoffe.

Lecithin in der Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelindustrie wird Lezithin unter den Funktionsklassen für Zusatzstoffe als Antioxidationsmittel, Emulgator, Stabilisator und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt.

Antioxidative Wirkung von Lecithin

Als Antioxidationsmittel schützt Lecithin Fette in Lebensmitteln vor dem Verderben. Durch den Kontakt mit Sauerstoff kann ein oxidativer Prozess in Gang kommen, der zum schnellen Verderben von Lebensmitteln führen kann. Lecithin verlangsamt diesen Prozess aufgrund seiner antioxidativen Wirkung.

Herstellung von Lecithin

Lecithin wird in erster Linie aus Sojabohnen gewonnen. Daneben kommen auch Mais, Raps, Sonnenblumen und Eigelb für die Gewinnung von Lecithin infrage. Für die Herstellung dieses Zusatzstoffes können auch gentechnisch veränderte Organismen genutzt werden. Streng lebende Vegetarier insbesondere aber Veganer meiden häufig Produkte mit Lezithin, da sie nicht nur pflanzlichen Ursprungs, sondern auch tierischen Ursprungs sein können.

Einsatz von Lecithin

Lecithin allgemein für Lebensmittel zugelassen. Von dieser Regelung ausgenommen sind lediglich Lebensmittel, die vollkommen unbehandelt auf den Markt kommen sollen und Lebensmittel, die laut Gesetzgeber keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Die Höchstmenge für E 322 ist nur beim Einsatz in Säuglingsnahrung beschränkt. Verwendet werden darf Lecithin beispielsweise für Milchgetränke, Kakaogetränke, Schokoladenerzeugnisse, Mayonnaise, Margarine, Blätterteiggebäck, Kekse, Kuchen und Säuglingsnahrung. Zugelassen ist Lecithin auch für Kosmetika, Arzneimittel und Bio-Lebensmittel.

Lebensmittelsicherheit von Lecithin

Für Lecithin wurde kein ADI-Wert festgelegt. Dieses Antioxidationsmittel gilt als gesundheitlich unbedenklich, da es im menschlichen Organismus vollständig verwertet wird.

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