Kategorie: Lebensmittel: Wildfleisch: Haarwild

Wildschwein, zool.: Sus scrofa, en.: wild boar, fr.: sanglier, it.: cinghiale, es.: jabalí

Das Wildschwein (zool: Sus scrofa) wird auch als Schwarzwild oder Schwarzkittel bezeichnet und kommen in der reinrassigen Form ausschließlich in Europa, Nordafrika und Vorderasien vor. Wildschweine sollten nicht mit den verwilderten Hausschweinen verwechselt werden, müssen aber genau wie diese auf Trichinen untersucht werden. Ausgewachsene Keiler können bis zu 350 kg, Bachen bis zu 200 kg und Frischlinge bzw. Überläufer bis zu 80 kg schwer werden. Die Hauptjagdzeit ist von Juni bis Januar. Frischlinge und Überläufer können zum Teil das ganze Jahr bejagt werden. Die Rauschzeit, also die Paarungszeit ist von November bis Dezember.

Wildschwein: Geschmack und Geruch

Keiler und Bachen, die in der Rauschzeit erlegt werden, haben ein penetrant, geschlechtsspezifisch schmeckendes Wildbret. Der Geschmack ist auch durch Einlegen in Marinaden, Beizen oder durch tiefgefrieren nicht zu mildern. Um festzustellen, ob es sich um rauschiges Wildbret handelt, kann man ein Stück in einer Pfanne anbraten oder in etwas Wasser kochen. Wenn das Fleisch dann urinös riecht, ist das Fleisch nicht verwertbar. Wildschweinfleisch hat gelegentlich einen intensiven Geruch nach Liebstöckel. Leicht sauer riechendes, kupferfarbenes bis rotbraunes Fleisch kann auf eine nicht ausreichende Luftzufuhr bei der Fleischreifung hindeuten. Sehr häufig hat es einen mehr oder weniger starken muffigen Geschmack.

Wildschwein: Fleischbeschaffenheit

Das Wildbret des Wildschweins unterscheidet sich deutlich von dem Fleisch der Hausschweine. Die Fleischstruktur vom Wildschweinbret ist wesentlich fester. Zudem ist der Fettanteil niedriger als das beim Fleisch von Hausschweinen. Im Vergleich zu anderem Wildbret, beispielsweise zu Reh, oder Hirsch ist es aber deutlich fetter, dafür aber besonders saftig. Für den Verzehr geeignet sind am besten Frischlinge bis zu einem Alter von 6 Monaten sowie junge Tiere von einem oder höchstens zwei Jahren. Ältere Tiere können deutlich zäh und schwer bekömmlich sein. Zu erstklassigen Wurstwaren sowie Terrinen und Pasteten können sie allerdings auch dann verarbeitet werden.

Wildschwein: Fleischteile

Wildschwein: Innereien

Innereien vom Wildschwein werden nur selten und dann ausschließlich von Tieren aus der Gatterhaltung im Handel angeboten. Die verwertbaren Innereien sind Leber, Herz, Lunge, Nieren, Hirn, Zunge und Milz.

Wildschwein: Lagerung

Das Wildbret vom Wildschwein kann eingefroren werden. Das sichtbare Fett sollte vorher aber möglichst vollständig entfernt werden, damit es nicht ranzig werden kann. Dann hat das Fleisch aber immer noch einen so hohen Fettanteil, dass es nicht länger als 6 Monate in der Tiefkühlung aufbewahrt werden sollte.