Marinade, Beize

Inhaltsverzeichnis

• Marinade
• Wirkung auf Lebensmittel, Beispiel Sauerbraten
• Salzen
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Eine Marinade ist in erster Linie eine Kurzkonservierungsform für Lebensmittel. Daneben erfüllen sie noch zwei weitere Aufgaben. Sie geben den zu marinierenden Lebensmittel z.B. Fleisch oder Fisch (siehe auch Fischmarinaden) ein besonderes Geschmacksbild. Zusätzlich machen sie das Nahrungsmittel mürbe. Dies gilt vor allem bei Fleisch. Nachfolgend am Beispiel eines Sauerbratens kurz erläutert.

Wirkung auf Lebensmittel, Beispiel Sauerbraten

Das Rindfleisch für einen Sauerbraten wird in eine Marinade aus Rotwein, Essig und Gewürzen für zwei bis drei Tage eingelegt. So durchdringt die Marinade das Fleisch bis in die tiefste Fleischfaser. Dabei nimmt das Fleisch eine dunkelviolette Färbung und den sauren Geschmack des Essigs an (Geschmacksgebung). Der Essig hat zusätzlich noch zwei weitere Aufgaben.

• Erstens: Die Säure des Essigs zersetzt die Fleischfasern sowie das zähe Bindegewebe und Sehnen. Der Essig übernimmt somit die Aufgabe der natürlichen Fleischreifung.
• Zweitens: Der Essig der Sauerbratenmarinade hemmt die Vermehrung von Bakterien (Haltbarmachung).

Marinaden werden oft auch Beize (Singular) bzw. Beizen (Plural) genannt. Im Allgemeinen kann man beliebige Kräutermischungen, Gewürzmischungen den sauren Flüssigkeiten zugeben, um so unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erhalten. Neben Essig eignen sich zum Beizen Butter- und Sauermilch, Zitronensaft sowie Rotwein und Weißwein oder stark zuckerhaltige Mischungen.

Salzen

Ursprünglich wurden Fische mit sehr viel Salz eingerieben, um sie haltbar zu machen. Dadurch erhalten die Fische einen marinen (fr.: marine = Seewesen) Geschmacks. Angeblich soll der Begriff Marinade hier seinen Ursprung haben. Bekanntestes Beispiel für mit Salz konservierter Fisch ist Klippfisch. Er wird noch in südeuropäischen und skandinavischen Ländern in großen Mengen hergestellt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Fäulnis kann verlangsamt werden durch Salzen

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »