Kategorie: Gerichte: Terrinen und Pasteten

Terrine, Schüsselpastete, Napfpastete, en.: tureen

Eine Terrine ist eine Pastete ohne Teighülle. Terrinen werden in feuerfesten Schüsseln zubereitet. Da sie keinen Teigmantel besitzen, der Flüssigkeit aufsaugen kann, sind Terrinen besonders saftig. Sie werden in der Regel kalt verzehrt.

Geschichte der Terrinen

Die ältesten historisch und auch literarisch belegten Terrinen gab es um 500 vor Christus in Griechenland. Neben kulinarischen Kunstwerken für wenige gab es bald auch Massenware, die von fliegenden Händlern bei Theateraufführungen verkauft wurde und sich großer Beliebtheit erfreute.

Später hatten die Terrinen eine andere Bedeutung. Mittelalterliche Küche wollten verfremden. Küchenkunst bedeutete oft, Zutaten so einzusetzen, dass niemand sie wiedererkannte. Terrinen waren hier gut geeignet, weil die Form nichts verrät. Daneben inspirierten im 13. Jahrhundert Fleischtöpfe, die für die Vorratshaltung mit Schmalz verschlossen wurden Köche für die Hvon Terrinen. Mit der Renaissance kam ein Umschwung zum Bewusstsein von Echtheit und Qualität. Einen großen Sprung tat dann insbesondere die französiche Küche durch italienische Einflüsse. Katharina von Medici heiratete den französichen Thronerben und setzte viele kulinarische Gewohnheiten ihrer Heimat Florenz durch. In diesem 16. und folgenden 17. Jahrhundert entstanden die meisten Grundformen heute noch bekannter Terrinen und Pasteten. In Strassburg war der Straßenhandel so verbreitet, dass die Stadtverwaltung ihn durch Verordnungen einschränkte. Auch die getrüffelte Gänseleberpastete wurde hier der Überlieferung nach um 1780 von Jean-Pierre Clause erfunden.

Die Rezepturen für die Terrinen wurden im laufe der Zeit immer raffinierter. So entstanden berühmte Terrinen, wie die Terrine de Nérac - eine Terrine aus Rebhuhn - von dem französischen Pastetenbäcker Taverne oder die heute noch beliebte Gänseterrine Terrine d'oie.

Terrine, Terrinenform, Terrinenschüssel

Als Terrine, Terrinenform oder Terrinenschüssel werden auch feuerfeste Formen bezeichnet, die entweder für die Zubereitung von Terrinen, oder als Gefäß zum Servieren von Suppen und Eintöpfen dient.

Die Form und das Material der Terrinen

Die Form und das Material der Terrinen richten sich nach ihrer Anwendung. Während für die Zubereitung von Terrinen meist eine Kastenform (rechteckig oder oval) aus Keramik oder Metall besteht, sind die Terrinenschüsseln, zum Servieren von Suppen ausschließlich aus Porzellan. Terrinenschüsseln und ähneln eher der Form einer tiefen Suppentasse ohne Henkel.

Der Begriff Terrine leitet sich möglicherweise von dem Begriff terra ab und bedeutet etwa so viel wie Erde. Das Gefäß für die Zubereitung von Terrinen wurde ursprünglich aus gebrannter Erde hergestellt, ein irdenes Geschirr, wie man im alten Deutsch sagte.