Kategorie: Lebensmittel: Wildfleisch: Haarwild

Reh, Rehwild, zool.: Capreolus capreolus, en.: deer, fr.: chevreuil, it.: capriolo, es.: capriolo

Rehwild bzw. Reh (zool.: Capreolus capreolus) gehört zur zoologischen Tierfamilie der Hirschartigen (zool.: Cervidae), darunter zur Unterfamilie der Trughirsche (zool.: Capreolinae oder Odocoileinae). Rehwild ist in Mitteleuropa das meist verbreitete Tier der Hirsche und - weil natürliche Feinde fehlen - auch eines der häufigsten Wildtiere überhaupt. Zur Unterscheidung vom etwas größeren, biologisch nah verwandten, sibirischen Reh wird es gelegentlich auch europäisches Reh genannt.

Rehe gehören zum Wild, das heißt es gilt das Jagdrecht. Die Jäger bezeichnen in ihrer Fachsprache ein junges Reh im ersten Jahr als Rehkitz. Anschließend ist das männliche Tier ein Jährling, nach einem weiteren Jahr ein Bock. Das weibliche Tier ist im zweiten Lebensjahr ein Schmalreh, danach eine Ricke, in Süddeutschland auch Geiß. Das Reh ist ein Paarhufer, in der Jagdsprache also Schalenwild, als Landsäugetier gehört es außerdem zum Haarwild. Rehe sind Wiederkäuer und ernähren sich pflanzlich.

Ein Reh im zweiten Lebensjahr ist für den menschlichen Genuss gut geeignet. Es wiegt zwischen 15 bis 20 kg, manche Tiere erreichen bis über 30 kg Lebendgewicht. Geschossene Tiere werden zunächst aufgebrochen (die Bauchseite geöffnet), um die Innereien zu entnehmen. Die aufgebrochenen Rehe hängen dann mindestens einen Tag ab um dann aus der Decke geschlagen zu werden. Aus der Decke Schlagen bedeutet das Fell abziehen und der Kopf entfernt. In der Regel erledigt das der Jäger oder ein Wildhändler. Die beim Aufbrechen entnommenen genießbaren Innereien (Leber, Herz, Lunge, Nieren, Milz, Hirn und Zunge) heißen auch der Edle Aufbruch oder das kleine Jägerrecht. Nach jagdlicher Tradition stehen diese Teile dem Jäger zu, auch wenn der Rest des Tiers verkauft wird. Das weitere Zerlegen des Tierkörpers in Stücke einheitlicher Zubereitung nennen die Jäger das Zerwirken.

Reh: Teilstücke

Beim Reh sind die besten Stücke (absteigend geordnet) der Rehrücken (Ziemer), die Rehkeule (Schlegel), die Rehschulter, (Blätter) sowie die kleineren Stücke Hals, Brust und Bauchlappen.

Reh: Zubereitung

Hals, Brust und Bauchlappen werden häufig für die Zubereitung von Ragouts verwendet und sind in der Regel besser zum Schmoren als zum Braten geeignet. Ältere Tiere besitzen meist ein sehr feste Fleisch und müssen darum vor der Zubereitung häufig mariniert und damit mürbe gemacht werden. Insbesondere bei trockenen Partien kann es auch gelegentlich notwendig sein das Fleisch durch Umwickeln mit grünem Speck saftig zu halten. Bei jungen Tieren vermeidet man das Marinieren, da der feine Geschmack des Wildbret vom Reh leicht übertönt werden kann. Typische Würzungen beruhen auf Kräutern, Wein oder Milchprodukten. Scharfe Gewürze sind sehr sparsam oder gar nicht zu verwenden.